Brendijs un konjaks

“Māksla ir kā vīns, bet  pieredze kā brendijs, ko mēs no tā destilējam.”
Kanādas žurnālists Robertsons Davies (1913 – 1995)

Var teikt, ka katrs konjaks ir brendijs, bet ne katrs brendijs ir konjaks. Plašākā nozīmē par brendiju sauc no dažādiem augļiem (vīnogām, āboliem, aprikozēm, bumbieriem utt.) izgatavotus un ozola mucās izturētus destilātus.

Šaurākā nozīmē, kas ir arī saskaņā ar Eiropas Savienības 1989.gada regulu, par brendiju var saukt tikai vīnogu vīna destilēšanā iegūtu dzērienu, kas vismaz gadu ir nostāvējies lielajā vai pusgadu mazajā ozolkoka mucā un kam alkohola saturs ir līdz 94,8%. Produkta nosaukumus cognac, armagnac un brandy de Jerez drīkst piedēvēt tikai ar apelācijas noteikumiem fiksētos apgabalos no noteiktām izejvielām tradicionālā kārta gatavotajiem brendijiem.

VĒSTURE

Nosaukums brandy – no nīderlandiešiem aizgūtā vārdā brandewijn pielāgojums, kas radies daudz vēlākā laika posmā nekā dzēriens pats, – nozīmē no liekā ūdens atbrīvotu vīna koncentrātu. Pēc kuģinieku domām, lielo vīna mucu pārvadāšana pa jūrām un okeāniem ir pārāk neērta, „izžāvēts” jeb „sabiezināts” šis pats dzēriens aizņēma daudz mazāk vietas, saglabājās labāk un, jo ilgāk stāvēja, jo  garšīgāks kļuva.

Pirmās ziņas par brendijam līdzīgu dzērienu izgatavošanu Eiropā rodas jau no 13.gadsimta. Francijā, Armagnaci apgabalā, tā vēsturi sāk skaitīt no 1285.gada, kad pāvesta Klementa (1264-1314) miesas ārsts Arnaud de Villeneuve pirmo reizi aprakstīja destilācijas procesa gaitu. Konjaks ir vairākus gadsimtus jaunāks, par tā dzimšanas laiku uzskata 16.gadsimtu, kad visus šādā veidā vienreizējā parastā procesā izgatavotos dzērienus ar robustu garšu vēl sauca par browillis. Bez pārdabisku spēku iejaukšanās Cognaci apkārtnes iedzīvotāji, kuri ar lepnumu nesa iesauku cagouillard (‘gliemezis’), ar savām sāls raktuvēm, vīnogu plantācijām un gliemežiem varbūt līdz pat šai dienai dzīvotu idillē un nezināmi. Pamatojoties uz leģendās atklāto informāciju, iespējams uzzināt, ka Chandeville muižnieks Chevalier de la Croix Marron nosapņoja sātana pamācību, kurā esot stāstījis, kā dzēriena garu ar atkārtotu destilēšanu izvilināt un iedzīt pudelē. Izmēģinot to, viss izrādījās balta patiesība, un no tā laika Kognacijā uzsāka brouillis atkārtotu destilēšanu. Fakts ir tas, ka pirmo no visiem šādiem tieši Gourry de Chadeville dzimtai piederošo Domain de Chadeville 1619.gadā reģistrēja Kognacijas apgabala reģistrā.

Teorētiski brendija ražošana turpmākajos gadsimtos ir stipri mainījusies, zināšanas par ķīmiju ir papildinājušās, destilēšanas un pudelēs iepildīšanas iekārtas ir modernizētas, ražošanas loks paplašinājies un dažu reģionālo produktu aizsardzībai ir precīzi noteiktas arī to nosaukumu izmantošanas tiesības. Tomēr arī tagad lielu daļu darbu veic mehāniski vai pat ar rokām un gala rezultāta kvalitāte joprojām ir atkarīga no laika apstākļiem un cilvēkiem.

IZGATAVOŠANA

Pamata shēma ir vienkārša: brendija izgatavošana sākas no vīna darīšanas un tam sekojošās destilācijas, kā rezultātā iegūst baltu jēlspirtu eaux – de – vie jeb dzīvības ūdeni, kā saka paši franči. Vairākus gadus ozolkoka mucās izturēts, gadiem ilgā nobriešanas procesā tas iegūst brendijam raksturīgo krāsu un vaniļas smaržas buķeti. Ražošanas cikla pēdēja posmā no vairākiem dažādiem, dažāda vecuma brendijiem sajauc atbilstoši mājas stilam izveidojušos gala rezultātu un atšķaida to līdz nepieciešamajam pārdošanas stiprumam. Procesa sarežģītība izriet no spēkā esošās apelācijas sistēmas, ar kuru ir saistīti ievērojami ierobežojumi un tehnoloģiskās prasības.

KONJAKS

Charente un Maritimei reģionā ir sešas Cognac audzēšanas teritorijas (Grand Champagne, Petite Champagne, Bordiers, Find Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires un Bois Communs), kur kultivē trīs vīnogu šķirnes (90% Ugni Blanc, 10% Folle Blanche un Colombard). Paralēli ražas novākšanai, kas sākas septembra 3. – 4. nedēļā, tur notiek arī vīnogu pārstrāde un vīna raudzēšana. Seko destilācijas periods, kura sākums nav reglamentēts, parasti tas jāsāk novembrī un jāpabeidz ne vēlāk kā līdz 31.martam

Destilācijas process notiek tradicionālā veidā – podu destilatoros.

Pirmajā reizē iegūtais eaux – de – vie brouillis ir jēlspirts ar 28 – 30% alkohola saturu. Pēc otrās destilācijas, ko sauc par bonne chauffe, no tā atdala ar vislabākajam īpašībām apveltīto konjaka spirta kodolu jeb tā saucamo coeur ar alkohola saturu 68 – 72%. Seko vismaz divus gadus ilgs izturēšanas process ozolkoka mucās. Lielākā daļa mucas ir Limousin, dažreiz arī Troncais vai Allier izcelsmes. Ozolkoks, kura unikālums ir porainība un augsts tanīna saturs, dod iespēju koriģēt konjaka garšu, krāsu un alkohola saturu, par pārējo rūpējas sīciņa, no pagraba gaisa un konjaka pārtiekoša baktērijas sēnīte Torula compniacensis Richon. Tiesa, pateicoties tās dalībai, ražotājiem ir jāņem vērā arī ikgadējais 3%-gais dabīgais zudums. Citiem vārdiem sakot, 10 gadu izturēšanas ciklā 100 litru konjaka izgatavošanai patērējas 135 litri konjaka spirta. Poētiski runājot, Cognaci pusē par šo zudušo trešdaļu saka saprotoši: patr des anges – eņģeļu daļa. Produkcijā pārvēršot, tie paši eņģeļi izdzer vairāk nekā 20 miljonus pudeļu dzīvības ūdens gadā (!), padarot tos par pasaules otro lielāko konjaka patērētāju pēc Amerikas Savienotajām Valstīm.

Jēlspirta attīstība līdz  konjaka pilnīgai nogatavošanās ir sadalīta trīs posmos:

  • Pirmajā, tā saucamajā ekstrakcijas periodā, tas sasaista vajadzīgos tanīnus, kļūstot pēc garšas kokaināks un iegūstot zeltītus dzintara toņus.
  • Otrajā, tā sauktajā izturēšanas jeb nobriešanas periodā, konjaka spirts sabiezējas, aromāta un garšas buķete kļūst pilnīgākā un harmoniskāka.
  • Trešais, tā sauktais oksidēšanās periods, ir pēdējais – pilnu briedumu sasniegušu konjaku salej apaļās šaurkaklainās uzglabāšanas pudelēs, ko franči sauc par Jeannie, bet angļi par demijohnide, un aizkorķē.

Tiklīdz pārtrūkst konjaka saskare ar koksni un līdz ar to arī ar gaisu, beidzas viss process un dzēriena kvalitāte attiecībā uz turpmākajiem uzglabāšanas apstākļiem kļūst nemainīga. Katra konjaka fabrika ir par  Paradise saukta pagraba daļa, kur vislabākie un pilnīgu gatavību sasniegušie, lielās stikla pudelēs iepildītie konjaki gadu desmitiem, retāk pat gadu simtiem gaida savu īsto laiku.

Nobriešanai seko maisīšana: harmoniskai un mājas stilam atbilstošas garšas un smaržas buķetes iegūšanai sajauc kopā vairākus dažāda gadagājuma un no dažādiem audzēšanas reģioniem nākušos konjakus. Vajadzības gadījumā pazemina konjaka  alkohola saturu ar destilētu ūdeni, garšas noslīpēšanai ar likumu ir atļauts pievienot nedaudz cukura un karameli. Šo tā saucamo laulību jeb mariage slēdzējs ir maître dechais – savu mākslu lieliski pārvaldošs konjaka meistars.

HENNESSY

Hennessy ceļš uz virsotni sākās 1765, kad īru virsnieks Richard Hennessy aizgāja no karaļa Luisa XV dienesta, devas dzīvot uz Charente un atvēra savu konjaka biznesu.

18.gadsimtā uzsāka vairāki viņam līdzīgi ražotāji, starp citu, arī Jean Martell. Tieši šīs divas dzimtas lika pamatus patiesi kvalitatīviem konjakiem, rīkojoties reizēm kā sāncenši, reizēm kā sabiedrotie, ko laiku pa laikam apstiprināja ar laulības saitēm

1865.gadā kompānijas dibinātāja mazdēls Maurice Hennessy pirmais no tirgotājiem ņēma lietošanā konjaka marķēšanas sistēmu, marķējot dažāda vecuma dzērienus ar noteiktu zvaigznīšu skaitu. Tas pats Maurice Hennessy pirmais izmantoja arī burtu kombināciju VSOP un XO

1971.gadā Hennessy apvienojās ar Moët & Chandon, kas no 20.gs. 80.gadu beigām ir iekļauts MH grupā.

Šodien Hennessy bagātīgais izturēta konjaka spirta krājums ir pasaulē lielākais. Klasisko produktu klāsts ir papildināts ar jauniem Single Distillery konjakiem. Piedāvā pēc rakstura trīs ļoti atšķirīgus konjakus, kas ir sajaukti tikai no vienas noteiktas destilēšanas fabrikas – vai nu no Le Peu, Camp Romaini vai Izambardi krājumiem.

Esot vienlaicīgi vīnkopis, destilētājs, ozolu mežu īpašnieks, kā arī mucu izgatavotājs, Hennessy spēj kontrolēt visu ražošanas ciklu un attīstīt to vēlamā virzienā. Hennessy augstākā kvalitāte ir piemērs daudziem pašreizējiem un potenciālajiem konjaka ražotājiem.

ARMANJAKS

Lielākās atšķirības konjaka un par viņu gadsimtu vecākā armanjaka ražošanā ir destilācijas metode – pirmo destilē divreiz tradicionālā poda destilatorā, otro daudz lētāka veida kolonnu destilatorā (alambic armagnacais).

Vēl pirms 2–3 gadu desmitiem mobila divriteņu alambic´a, kas kā neliela lokomotīvīte kūpot nepieciešamības gadījumā traucas pa Gaskonijas ciemu ceļiem, bija ļoti izplatīta. Šodien tā ir aizstāta ar mūsdienīgām stacionārām iekārtām.

  • Reģions – pēc definīcijas no Kognacijas dienvidaustrumos esošās Armagnaci trīs audzēšanas teritorijas – Bas Armagnac, Haut Armagnac un Tenareze–, kur kultivē četras dažādās vīnogu šķirnes: Baco, Colombard, Folle Blanche un Ugni Blanc.
  • Mucas – labākajiem armanjakiem izmanto Monlezuni melno ozolu, kas piešķir dzērienam īpašu garšas nokrāsu, pārējās ir izgatavotas no Limousin vai Troncaisi ozola.
  • Nevienā izturēšanas posmā armanjaka jēlspirtam nav atļauts pievienot karameli vai cukuru, tāpēc dzēriena raksturs un garša ir nedaudz asāka un mežonīgāka. Liela daļa armanjaku ir vecāki par 10 gadiem, par zelta pusmūžu tiek uzskatīts vecums no 15 līdz 25 gadiem, bet ir arī vecāki gadagājumi.
  • Starp armanjakiem var atrast arī dažus senlaicīgus pārstāvjus, konjaku gadījumā tas ir reti sastopams.

Visādā citā ziņā armanjaka ražošana ir ļoti līdzīga konjaka ražošanai, arī marķēšanas prasības un attiecīgie marķējumi kopumā ir tādi paši.

BRANDY DE JEREZ

Spāņu augstākā līmeņa brendijs ir nosaukts pēc tā pašā Jerezi reģiona, no kurienes nāk arī slavenais stiprinātais vīns šerijs jeb heress, bet brendija ražošanā vīnogu audzēšanas reģions un šķirne ir mazāk būtiska. Pietiek, ka tā izejvielas ir spāņu izcelsmes, piemēram, no La Mancha vai Estremadūras. Galvenais jautājums šeit ir brendija jēlspirta izturēšanas sistēma, tā saucamā solera- criadera, kas ir obligāta arī šerija ražošanā. Āri brendija izturēšanā izmanto vecās šerija mucas un pat ražotāji ir galvenokārt vieni un tie paši.

Solera – criadera ir dažāda brieduma līmeņu jēlspirta mucu sistēma, tās piepilda un iztukšo pakāpeniski. To daļu no vecākās mucas, kuru iepilda pudelēs, aizstāj ar tādu pašu daudzumu brendija pēc vecuma no nākamās mucas utt., līdz ķēdes pēdējai jeb pēc satura visjaunākajai mucai, kurai pievieno attiecīgu daudzumu svaiga jēlspirta. Spāņu dinamiskais, bieži vien no 30 vai vairākām pakāpēm sastāvošais maisīšanas veids, kas būtiski atšķiras no citiem brendijiem raksturīgas statiskās izturēšanas, ļauj dzēriena nobriešanas procesu saīsināt un nodrošina gala rezultātu ar stabilu garšu.

KLASIFIKĀCIJA UN MARĶĒJUMS

Brendiju gatavo visur, kur atrodas piemērotas izejvielas, – Amerikā, Austrālijā, Itālijā, Spānijā, Grieķijā. Visvērtīgākais, protams, ir franču konjaks, kura ražotāju avangardā ir tādi klasiķi kā Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Otard, Renault Bisquit un citi.

Uz par konjaku kvalificēta brendija etiķetes esošo atslēgvārdu vai no to sākumburtiem veidoti saīsinājumi, kuri nozīmē dzēriena vecumu, ir līdzīgi interpretējami arī armanjakam:

  • 3 – 7g. very special jeb VS,
  • 4,5 – 12g.  very superior old pale jeb VSOP,
  • 6 – 15g. Napoleon,
  • 6 – 40g. ekstra old jeb XO,
  • 6 – 50g.  Extra.

Brandy de Jerez apzīmējumā vecumu norāda verbāla atzīme:

  • 1 – 2g. izturēts visvienkāršākais brendijs Solera,
  • 3 – 5g. izturēts Solera Reserva,
  • Vairāk par 5 g. izturēts Solera Gran Reserva.

LIETOŠANA

Brendijs, īpaši konjaks, nav piemērots ātram dzīves veidam. Šis aristokrātiskais dzēriens ir pelnījis tā baudīšanu ar jūtām un dažādos veidos – tīru, ar ledu, „pagarinātu” jeb atšķaidītu, ar tēju vai kafiju, pie cigāra. Konjakam veltītais laiks ir proporcionāls pārdzīvojumam, ko gūst no tā krāsas, unikālā aromāta buķetes un pēcgaršas.

Igauņi brendijam parasti ņem lielāku vai mazāku ball tipa glāzi, franči turpretim dod priekšroku mazākai tulpes formas glāzei, kura uzkrāj un vada aromātu labāk. Ar toniku, limonādi vai sulu atšķaidītu brendiju un konjaku tomēr dzer no highball glāzēm.

Vislabākā pasniegšanas temperatūra ir no 18 līdz 210 C, tātad istabas siltumā un ne augstākā, citādi visi aromāti izgaro ļoti ātri. Piemērota ir arī nedaudz zemāka temperatūra, tad brendija glāzi silda rokas siltums.

Uzmanību! Pārmērīga alkohola lietošanai ir negatīva ietekme.