„LĪDZ AR UZVARU TU PATS ESI GODAM SAVU ŠAMPANIETI NOPELNĪJIS, ZAUDĒJUMU GADĪJUMĀ TAS IR VIENĪGAIS, KAS PALĪDZ TEV DZĪVOT TĀLĀK.”
/Napoleon Bonaparte/
Par dzirkstošo vīnu sauc vīnu, kas satur oglekļa dioksīdu. No atvērtās pudeles un glāzēs ielietā vīnā izdalās oglekļa dioksīds – tas arī ir šīs vīna kategorijas īpašība. Saskaņā ar starptautisko vienošanos nosaukumu champagne drīkst izmantot tikai to dzirkstošo vīnu gadījumā, kas ir ražoti Ziemeļaustrumu Francijā Chanpagne apgabalā un gatavoti pēc tradicionālās metodes no Pinot Noir, Pinot Meunier un Chardonnay vīnogām.
VĒSTURE
Dzirkstošā vīna gatavošanas māksla nāk no Ziemeļaustrumu Francijas. Šampanjes apgabala Ziemeļu reģiona vīna darītāji bija noraizējušies par to, ka rudenī rūgt ieliktais vīns bieži vien ziemas aukstumā pārtraucis savu rūgšanas procesu. Vīna meistars, kas uzskatīja, ka vīns ir gatavs, un iepildīja to pudelēs, bija pārsteigts, ka, laikam kļūstot mazliet siltākam, dzēriens sācis atkal rūgt un piepildījis pudeli ar oglekļa dioksīdu.
Benediktiešu mūks Dom Perignons veiksmīgi eksperimentēja ar Champagne dažādo vīnu sajaukšanu un parādīja, kā vīna kvalitāti ietekmē rūpīga vīnogu nolasīšana un ražas ierobežošana. Pūliņi deva iespaidīgus rezultātus – pēc mūka padomiem izgatavotos vīnus pārdeva daudz vairāk nekā citu vīndaru ražojumus. Pēc mūka nāves dzima leģenda par Perignonu kā par šampanieša atklājēju. Patiesībā dzirkstošo vīnu varēja iepildīt pudelēs tikai tad, kad 17. gadsimtā angļu stikla meistari iemācījās gatavot izturīgas stikla pudeles. Dzirkstošais vīns nonāca atpakaļ savā dzimtenē, kad šampanietis atrada vietu Ludviga XIV galma izsmalcinātību baudošajā dzīves stilā. Ļoti cienīja šampanieti arī Ludviga XV mīļotā kurtizāne Marķīze de Pompadūra, kas teica, ka tas ir vienīgais dzēriens, kura lietošana atstāj dāmas daiļas.
Nopietna šampanieša tirdzniecība aizsākās 19. gadsimtā, kad dzirkstošo dzērienu spēja tikko atklātās remuage procedūras ceļā atbrīvot no nogulsnēm un sāka izmantot kārtīgu korķi. Pēc Lielās Franču revolūcijas varu ieguvušais Napoleons neuzskatīja par vajadzīgu personīgi apmeklēt Moet&Chandon šampanieša uzņēmumu. Pēc ķeizara gāšanas dzirkstošais vīns kļuva par modes dzērienu arī Krievijas cara galmā.
KUR RAŽO?
Šodien dzirkstošo vīnu ražo gandrīz visur, kur aug vīnogas un gatavo vīnu. Labākie dzirkstošie vīni nāk no Francijas un Spānijas. Lielākās ražotājvalstis ir arī Itālija, Ukraina, Amerika, Austrālija, Vācija. Ziemeļaustrumu Francijā Champagne apgabalā saražotā šampanieša īpatsvars pasaules dzirkstošo vīnu kopējā apjomā ir 8%.
GATAVOŠANA.TRADICIONĀLĀ ŠAMPANIEŠA METODE
Bāzes vīns un cuvee. Kvalitatīvās vīnogas tiek saspiestas pēc iespējas īsākā laikā pēc to nolasīšanas brīža, lai sulas saskare ar gaisu būtu īslaicīga. Maigi tiek saspiesti veseli ķekari – tā iegūst tikai labāko daļu no vīnogas. Parasti izmanto divas vai trīs vīnogu šķirnes, no kurām katru raudzē vīnam. Iegūto bāzes vīnu sajauc kopā saskaņā ar cuvee mājas stilu.
Oglekļa dioksīds. Cuvee tiek sapildīts pudelēs, tad to papildina ar cukuru un raugu. Pudele tiek aizkorķēta ar kroņa korķi. Cukura un rauga raudzēšanas procesa rezultātā rodas dzirkstošā vīna oglekļa dioksīds. Otrajā raudzēšanas laikā pudele tiek novietota horizontālā stāvoklī. Mirušās rauga šūnas nogulsnējas gar pudeles sieniņām. Spiediens šampanieša pudelē ir 5-6 atmosfēras, tādēļ pudelēm ir jābūt ražotām no izturīga stikla.
Nostādināšana. Vairākās ražotājvalstīs tiek pieprasīts, ka dzirkstošam vīnam nogulsnes jānostādina vismaz deviņus mēnešus. Gadalaiku šampanieši tiek nostādināti pat vairākus gadus. Tieši ilga nostādināšana dod šampanietim, kas gatavots pēc tradicionālajām metodēm, tā apbrīnojamo kvalitāti.
Dancināšana – remuage. Pēc nostādināšanas dzirkstošā vīna pudeles tiek novietotas speciālā rāmī. Tās novieto ar kakliņu uz leju, tad arī sākas nogulšņu dancināšana. Pudele tiek strauji apgriezta otrādi, līdz ar to apakšpuses nogulsnes tiek paceltas uz augšu. Šādā veidā nogulsnes atbrīvojas no pudeles sieniņas un sakrājas kakliņā. Tas tiek sasaldēts, un pēc kroņa korķa noņemšanas saldētas nogulsnes pudeles iekšējā spiediena ietekmē izlido ārā.
Nolīdzsvarošana. Pirms pudeles aizkorķēšanas dzērienam vēl pievieno vīna un cukura sīrupa maisījumu, kas palīdz gatavam dzērienam nolīdzsvaroties un iegūt vēlamo saldumu.
CITAS METODES
Charmat metode. Atšķirība starp tradicionālo metodi ir tajā, ka otrā rūgšana notiek lielā spiediena katlā. Pēc otrās fermentēšanas dzērienu atdzesē un dzidrina. Pēc cukura pievienošanas dzērienu sapilda pudelēs. Nav garšas bagātības un pilnības, kas ir raksturīga pudelē fermentētam (nogulsnes nostādinātas) dzirkstošam vīnam, bet tādēļ vīna cena ir salīdzinoši lēta.
Turpinošā metode. Bijušās Padomju Savienības inženieri izdomāja metodi, kuru pašreiz vēl izmanto, piemēram, Vācijā un Portugālē. Process notiek virknē savienotajās spiedienu tvertnēs. Vienā galā tiek ievadītas izejvielas (bāzes vīns, cukurs un raugs), no otras puses iztek dzirkstošais vīns. Procesa laikā notiek zināma nogulšņu nostādināšana, tādēļ rezultāts varētu būt pat labāks nekā Charmat metodē gatavotajam dzirkstošajam vīnam.
Vīna gāzēšana. Gāzēto vīnu par dzirkstošo vīnu var dēvēt tikai nosacīti. Pareizākais nosaukums būtu burbuļvīns. Gāze ir minimāli sasaistīta ar dzērienu, un pēc dzēriena sapildīšanas glāzē tā ātri izgaro. Vienīgais, kāpēc šie vīni ir tik pieprasīti, ir to zemā cena.
DZIRKSTOŠIE VĪNI ATŠĶIRAS CITS NO CITA:
Pēc krāsas – baltie, rozā (iegūts, pievienojot sarkano vīnu cuvee), sarkanie.
Pēc salduma – dry šampanietis ir pussauss dzēriens. Pavisam sausam dzirkstošam vīnam uz etiķetes ir rakstīts Brut vai Extra brut (Brut nature). Ir sastopami arī saldi dzirkstošie vīni.
Pēc alkohola satura – piem., Asti alkohola saturs ir apmēram 8 %, šampaniešu un citu klasisko dzirkstošo vīnu stiprums ir apmēram 12,5 grādi.
Pēc pudeles tilpuma – standartā pudeles tilpums ir 0,75 cl, pārējās pudeles ir šīs pudeles atdarinājumi.
Pēc vīnogām – katrā apgabalā tiek dota priekšroka savām šķirnēm (bieži vien tas ir noteikts pat ar likumu). Parasti vīnogas ir ar tumšu miziņu. Ja dzirkstošais vīns tiek pagatavots tikai no baltām vīnogām, tad uz pudeles atzīmē Blanc de blanc’s (baltāks par baltu). Šķirņu vīnus dzirkstošo vīnu pasaulē nepraktizē.
Gatavošanas un vietas
SVARĪGĀKĀS ŠĶIRNES
Šampanietis – saskaņā ar šampanieša metodi Champagnei novadā gatavots dzirkstošais vīns. Arhetipisks, starp dzirkstošajiem vīniem visvairāk novērtētais un dārgākais.
Cremant – tā kopš 20.gs. 80. gadu beigām tiek saukti citi franču izcelsmes dzirkstošie vīni. To ražošana notiek saskaņā ar Appellation d’Origine Contrelee prasībām.
Cava – pēc klasiskām metodēm ražots spāņu izcelsmes dzirkstošais vīns. Lielāka daļa tiek ražota Katalonijā (95%).
Sekt – Vācijā, Austrijā un citās ar vācu vīna kultūru saistītajās zemēs dzirkstošo vīnu sauc par sekt. Parasti izmanto turpinošo vai Charmat metodi.
Spumante – Itālijas dzirkstošo dzērienu vienotais nosaukums. Dzirkstošo vīnu gatavošanā izmanto kā Charmat, tā arī šampanieša metodi (pēdējās gadījumā uz etiķetes ir rakstīts Metodo classico).
Asti – cēlies no Itālijas Piemonte novada trijām provincēm – Alessandris, Asti un Cuneo–, kur audzē Moscato Bianco vīnogas. No šīm vīnogām gatavo vieglu, saldu dzirkstošo vīnu. Pagatavošana notiek saskaņā ar Charmat metodi. Asti ir zems alkohola saturs (7-9,5 %). Pudelē spiediens ir zemāks (3,5-4 at), salīdzinot ar dzirkstošo vīnu (aptuveni 6 at). Dominē spēcīga muskatriekstu smarža.
Mousseux – tā sauc Francijā dzirkstošos vīnus, gatavošanas metode nav regulēta.
SERVĒŠANA
Glāze. Amerikas filmās rādītās saucer tipa glāzes ar platu dibenu ir gan atļautas saskaņā ar etiķeti, bet šāda tipa glāzē ātri vien izgaro visi burbulīši. Fleitei līdzīgā glāze ir daudz labāka. Ja nav pieejamas piemērotas glāzes, tad var izmantot parastās baltvīna glāzes. Glāze tiek piepildīta tikai 2/3, tā jāpietur aiz kājiņas vai pie pamatnes.
Atdzesēšana 6-8°C. Vīns tiek atdzesēts ledusskapī vai speciālā atdzesēšanas traukā. Trauka (spaiņa) trešdaļu piepilda ar ledu un ūdeni, tajā ievieto pudeli un apsedz ar dvieli.
Atvēršana. No dzirkstošā vīna korķa tiek noņemta folija, pēc tam tiek atskrūvēta korķi stiprinošā drāts, un, ar īkšķi nedaudz pieturot korķi, tas tiek izņemts no pudeles kakliņa. Ar vienu roku pieturot korķi un otru roku turot pie pudeles dibena, korķim ļauj nedaudz izkustēties. Spiedienu atturot, jāļauj korķim kustēties līdz pudeles kakliņam, tad korķi nedaudz slīpi pieturēt un pa nelielo spraugu izlaist šņācošo gāzi. Pēc tam korķis tiek noņemts pilnībā.
NB! Tā kā šampaniešu pudelēm ir stiprs korķis, tad pudeles atvēršana ar sprādzienu ir ne tikai vulgāra, bet arī bīstama.
Sapildīšana glāzēs. Pudelēm, kuras gatavotas saskaņā ar klasisko metodi, apakšējā daļā ir iedobums, kur var ievietot īkšķi, tad pudeli ērti novietot pārējos pirkstos. Šampanieša pudeles turēšana aiz kakliņa ir rupja, un šāda rīcība aizskar šampanieša vērtību. Ja lējējs nav pārliecināts par savām prasmēm, pudeles kakliņu var nedaudz ar otru roku atbalstīt.
LIETOŠANA
Sausu dzirkstošo vīnu uzskata par universālu dzērienu, ko var piedāvāt jebkurā laikā pie jebkura ēdiena. Bet tam noteikti ir jābūt sausam, līdz ar to Brut vai Extra brut. Arī pieņemšanās pieklājas kā sasveicināšanās vīnu piedāvāt tikai sausu dzirkstošo vīnu. Demi-sec, kas kopā ar ēdieniem ir pārlieku salds, ideāli der pie deserta. Kā vieglu piknika vīnu vai deserta vīnu var pamēģināt Asti.
