Liķieri

„Arī vislabākais liķieris esot cilvēka pats sliktākais draugs, bet Bībele taču liek mums mīlēt arī savu ienaidnieku.”
/Franks Sinatra (1915-1998), pazīstams Amerikas dziedātājs un aktieris/

Liķieris ir uz destilēta alkohola bāzes veidots 15-55° stiprs spirta dzēriens ar 20-60% cukura saturu. Lai šim dzērienam piešķirtu garšu, izmanto dažādus lauksaimniecības labumus, sākot no augļiem, ogām, zālaugiem, garšvielām, sēklām, riekstiem un beidzot ar medu, olām, krējumu un dažādām ēteriskajām eļļām.

Likoor

VĒSTURE

Tiek uzskatīts, ka liķiera vēsture aizsākās 13. gadsimtā Itālijā. No tiem laikiem ir saglabājusies pirmā informācija par liķiera (liquere) vārdā nosaukto dzērienu. Tas tika gatavots klosteros. Pašos pirmsākumos šo dzērienu izmantoja kā medicīnisko mikstūru, tinktūru gremošanas darbības uzlabošanai, dažādu miesas un dvēseles sāpju remdināšanai un kā tonusu paaugstinošo dzērienu, bet, neņemot vērā minēto faktu, šo liķieri lieliski novērtēja arī kā sabiedrības garastāvokļa tonizējošo dzērienu.

Pirmie liķieru meistari bija lielie jūras braucēji holandieši. Jau 16. gadsimtā tie gatavoja lielisko saldo dzērienu no Atilla salā augošajiem apelsīniem ar rūgtu garšu (curacao). Francijā uzskata, ka liķieru laikmets sākās ar Benediktiņu DOM (Benetictine DOM), kas radās 1510. gadā Normandijas Fekamas (Fecamp) benediktiešu klosterī par godu „Dievam, labākajam un diženākajam” (Deo Optimo Maximo – DOM). Apmēram ap to pašu laiku vai nedaudz vēlāk radās kartuzīniešu klosteru liķieri šartro. Nākamo dažu gadu simtu laikā viens pēc otra pasaules dzērienu kartē parādījās amaretto, absints, sambuko, frangelika, ķimelis un daudzi citi pazīstami zāļu un augļu liķieri. Pircēji un vīnogu ražotāji no klosteru mūkiem pārņēma mikstūru kārdinošos nosaukumus, kas solīja laimi kā uz zemes, tā debesīs – Pilnīga Mīla (Parfait Amour, ražo vēl šodien), Venēras Eļļa, Harēma Baudas utt.

Ziemeļu zemēs tālo zemju saldie dzērieni tika ievesti salīdzinoši vēlu – 19. gadsimta sākumā, bet tikai gadsimta mijā vietējie konditori iemācījās paši ražot liķieri.

GATAVOŠANA

Precīza pagatavošanas recepte ir katra ražotāja rūpīgi glabāts noslēpums, kuru nodod un papildina no paaudzes paaudzē. Dažkārt ir vairāk nekā simts dažādu garšas komponentu, nemaz nerunājot par citiem liķiera ražošanas tehnoloģijas noslēpumiem.

3 pamatkomponenti:

  • destilēts bāzes alkohols: viskijs, brendijs, rums, graudu vai augļu vīns, tekila utt.,
  • saldinātājs: cukurs, sīrups, karamele vai medus,
  • garšas produkti: zālaugi, garšvielas, pupas, ogas, augļi, rieksti, kauleņu sēklas, augu sēklas un sēklu miza, saknes, mizas vai ziedi utt.

5 ražošanas tehnoloģiskās fāzes:

  • aromatizēšana – dabisku liķieru gadījumā mērcēšanas vai izspiešanas ceļā, lētāku liķieru gadījumā dabiskus komponentus aizvieto gatavie ražojumi – esences un koncentrāti,
  • jaukšana – bāzes alkoholam pievieno saldinātāju, papildina garšu un krāsvielas,
  • nogatavināšana – ilgst 3–12 mēnešus, retos gadījumos ilgāk, un dod iespēju atšķirīgiem komponentiem saplūst harmoniskā vienotībā, emulsiju liķieru gadījumā šī fāze tiek izlaista
  • filtrēšana – atkarībā no liķiera īpatnībām var notikt gan pēc jaukšanas, pirms nogatavināšanas vai pēc tās,
  • sapildīšana pudelēs.

Dabīgus liķierus aromatizē pēc četrām metodēm:

  • matserācija – aukstās mērcēšanas ceļā,
  • infūzija – karstā mērcēšana speciālos katlos,
  • perkolācija – izspiešanas ceļā, šo procesu var veikt arī aukstā veidā (presējot) vai karstā veidā (tvaikojot). Stiprus aromātus iegūst, ja liķieris ir stiprs, vairāk 40% alkohola saturs, minimāli izmantojot saldinātājus, un otrādi – ar augstu cukura daudzumu sīrupaini liķieri parasti ir ar zemu alkohola saturu. Viegli ievadītas augu daļas (piem., ziedi) tiek saspaidītas, viegli gaistošas vielas, piemēram, ēterisko eļļu gadījumā, parasti izmanto perkolācijas vai infūzijas metodi.

BAILEYS ORIGINAL IRISH CREA

1974.gadā īru dzērienu meistari mērķtiecīgi nolēma uz nostāvējušā Īru viskija bāzes radīt pilnīgi jauna veida liķieri, kura sastāvā viens no komponentiem būtu krējums. Sensacionālais Baileys Original Irish Cream bija kā revolūcija alkohola ražošanā.

Baileys Original Irish Cream satur:

  • 50% svaigs krējums,
  • 20% cukurs,
  • 17% alkohols,
  • 13% dabīga vaniļa, kakao un ūdens.

Īrijas krējuma liķieris atrada savus cienītājus it visur, un ātri vien tas kļuva par pasaules trendu. 1997. gadā tas jau bija ierindojies 20 visvairāk pārdoto alkoholisko dzērienu skaitā. Baileys kuplais pielūdzēju pulks bija ne tikai Dublinā, kur to ražo vēl šodien, bet arī tālu aiz valsts robežām. Veiksmes noslēpums ir apslēpts dzēriena garšā, kam par pamatu likta Īrijas tīrā daba. Vairāk nekā 90% no liķiera sastāvdaļām nāk tieši no Īrijas, importēts tiek tikai kakao un vaniļa, ko nav iespējams audzēt uz vietas.

Bayleys Original Irish Cream ir patiesi svaigs ražojums – dzēriens tiek pagatavots no svaiga krējuma, un ražošanas process ilgst tikai 36 stundas. Pudelē krējuma svaigumu uzglabā viskijs. Līdz ar to var uzskatīt, ka Īru viskijs ir pilnīgi dabisks produkts.

KLASIFIKĀCIJA

Liķieri ir daudzveidīga produktu grupa – neatkārtojamo garšu un smaržu varavīksne, kas apvieno simtiem kardināli atšķirīgus dzērienus no bezkrāsaini dzeltena, zaļa, zila, sarkana un līdz tumši brūnam tonim. Dzērienu nosaukumi norāda uz lielo liķieru daudzveidību. Vārdu liqueur  lieto Eiropas teritorijās, kurās runā angļu un franču valodā. Amerika izmanto liķiera sinonīmu cardinal, kas pārējās pasaules daļās apzīmē atšķirīgus, brīžam pat bezalkoholiskos, dzērienus. Francijā pazīstamu mandeļu un riekstu liķieru gadījumā izmanto nosaukumu ratafia, bet zviedri tradicionālo zāļu liķieri sauc par punsch.

Kļūdaini uzskatīt, ka nosaukums creme de (krēma liķieris) nozīmē to pašu, ko cream (krējuma liķieris), sajaukums ir ar krēmīgu konsistenci un ar paaugstinātu cukura daudzumu, pamatā ogu un augļu liķieri, gatavojot otro, izmanto krējumu vai tā analogu. Kļūdas nosaukumos pastiprina lietas apstākļi, ka vārdu liquor izmanto kā visu stipro alkoholisko dzērienu vienojošo apzīmētāju, turpretim otrā okeāna pusē kļūdīties var ar liķierveidīgo preču grupām – schnapps, punch, ouzo, liķieru vīns, augļu brendijs, nearomatizēts vīns, gatavie maisījumi u.c.  Par laimi, dzērienu sastāvs un ražošanas tehnoloģija ļauj mums tos atšķirt.

LIĶIERA ĪPATNĪBAS

  • Aromatizēto vīnu nesaldina, un liķiera vīnam nekad nepievieno nekādus aromatizētājus.
  • Ouzo ir grieķu anīsa vīns, kuru nesaldina, bet destilē no vīnogu vīna un aromatizē ar zvaigznes anīsu un citiem augu papildinājumiem, kas piešķir šim dzērienam samtaini maigu garšu.
  • Ir līdzības ar vīnu vai brendiju, kurus senos laikos nedrīkstēja aromatizēt, ne arī saldināt. Tāpat ir ar tradicionālo Vācu schnapps, kuru destilēja no dažādiem raudzējumiem.

Šodien dzērienu nosaukumu schnapps izmanto daudz plašākā nozīmē, tādēļ to vidū var atrast daudz ko: nesaldinātus dzērienus, saldinātus, kā arī tādus aromatizētus dzērienus kā aquavit, kirschwasser, peppermint schnapps utt.

  • Atšķiras punch no puscha: Indijā ražotais punch ir pazīstams dzēriens ar zemu alkohola saturu, kas standartā sastāv no pieciem komponentiem: ūdens, tēja, citrons (sula), cukurs un tradicionālais hinduistu zāļu izvilkums arrack. Pirmsākumos arī Skandināvijā ražotais punsch bija karstais dzēriens uz arrack bāzes, ko sajauca ar cukuru, ūdeni un importēto stipro zāļu mikstūru no Javas salas.
  • 1845.gadā punsch sāka ražot jau kā gatavu maisījumu, kuru labprātāk dzēra aukstu klāt karstai tējai vai kafijai. Šodien par pilnvērtīgiem liķieriem tiek nosaukti Carlshamns Flaggpunsch, Wasa Punsch un Gronsteds Bla’d (šo dzērienu bāzes komponenti ir neitrāls spirts, cukurs, ūdens un garšvielas).

Liķieriem trūkst vienotas klasifikācijas, tos atšķir pēc sastāva, bāzes alkohola vai ražošanas tehnoloģijas. Dažreiz tos iedala pavisam vienkārši – par veco laiku un mūsdienu–, bet visbiežāk, liķierus grupējot, vadās pēc tipiskākajiem aromatizatoriem:

  • Britteru un citu zāļu liķieru skaitā ietilpst dažādi vērmeļu liķieri, anīsa un lakricas liķieri, ķimeņu, mētru liķieri, punsch utt.
  • Augļu un ogu liķieros, kuru aromatizēšanai izmanto gan dažādus izvilkumus, gan sulas. Lētākās cenu kategorijas dzērieniem izmanto esences: tradicionālajos ķiršu, aveņu, zemeņu, dzērveņu, upeņu liķieros un tropiski eksotisko banānu, pasionu u.c. liķieros, piemēram, dāņu Cherry Heering vai japāņu Midori, kā arī daudzajos krēma liķieros, piemēram, creme de cassis, creme de fraise utt.
  • Pilnīgi individuālu grupu veido olu, mandeļu un riekstu liķieri, piemēram, amaretto, frangelico, ratafia, bet arī kafijas, kakao un šokolādes liķieri, kurus parasti izskata kā atsevišķu preču grupu. Atkarībā no pārējiem aromatizatoriem un komponentiem tie var piederēt arī zāļu-emulsiju liķieru pulkam.
  • Citrusa liķierus izgatavo attiecīgi no citronu, apelsīnu, rūgto apelsīnu u.c. citrusaugļu mizu novārījuma, bieži tiem vēl nedaudz pievieno sulu koncentrātus.
  • Emulsiju liķieri ir samtaini mīksti, piesātināti un kaloriju bagāti krējuma un olu liķieri, kā Īru Bailey Original Irish Cream vai Sheridan un Holandes Warninka Advocaat, ko sākotnēji gatavoja no avokado augļa masas, kā arī dažādi kokosa (piena) liķieri. To gatavošanā bez aromatizatoriem izmanto arī emulgatorus, kā tauki, krējums, kokosa piens, olu dzeltenums, u.c. olbaltumiem bagātas vielas. Lai izvairītos no olbaltumvielu koagulācijas, emulsiju liķieru alkohola saturs parasti nepārsniedz 17%.

LIETOŠANA

Liķierus, kuri vienmēr ir samērā saldi, parasti bauda:

  • pēc ēdiena kā gremošanu uzlabojošu digestīvu,
  • savienojumā ar kafiju, tēju un kakao vai kā to komponentu,
  • krāsas, garšas un aromāta kokteiļu sastāvā,
  • ar toniku pagarinot,
  • ledū vai ar ledus kubiņiem (frappe).

Bieži vien liķierus pievieno, gatavojot desertu vai konfektes, kūkas u.c. konditorejas izstrādājumu pildījumus.

Uzmanību! Pārmērīga alkohola lietošanai ir negatīva ietekme.