Vīns un ēdiens

Patiesības dzimšana

Pieņemts uzskatīt, ka vīna un ēdiena gastronomiskās alianses stāsts radies XIX gadsimta sākumā, kad labākie franču pavāri ieviesa modi uz kaviāra un šampanieša, jūras mēles un baltvīna, ka arī medījumu un sarkanā burgundieša saderību. Tieši tad izveidojās paradums pasniegt baltvīnu pie zivs ēdieniem, bet sarkanvīnu – pie gaļas. Lai nu kā, kopš tiem laikiem nomainījušās vairākas gourmet paaudzes, kuras noslīpējušas un uzlabojušas sarežģīto un gandrīz netveramo ēdiena-vīna optimālākās saskaņošanas mākslu, kas sniegtu īstenu baudu. Tomēr jāņem vērā, ka gastronomiskā garšas un stila gaume attīstoties mainās, tādēļ „savienības”, kas šobrīd tiek uzskatītas par klasiskām, rīt par tādām iespējams netiks uzskatītas. Tāpat nevajadzētu domāt, ka garšas pilnību var panākt vienkārši kombinējot labākos vīnus ar izsmalcinātākajiem ēdieniem. Ar tādu pašu labpatiku var nobaudīt arī, piemēram, šķovētus kāpostus ar cūkgaļu, cīsiņiem un kūpinājumiem, uzdzerot Elzasas Riesling vai smaržīgo Pinot Gris, vai mieloties ar garnelēm un vienu no neskaitāmajiem Jaunās Pasaules Sauvignon Blanc vai jebkuru pikanto Chardonnay bez ozolkoka piegaršas. Pats galvenais uztvert gastronomiskās alianses veidošanu radoši, kā aizraujošu procesu, kura rezultātā var piedzīvot visnegaidītākos atklājumus un jaunas garšas izjūtas.

Chardonnay vīnogu šķirne.

Bauda pēc plāna

Ja esiet izvēlējies ēdienu un gribētu tam pieskaņot vīnu, pievērsiet uzmanību dažiem svarīgiem parametriem. Noteikumi paredz, ka vieglie vīni saskan ar viegliem ēdieniem, bet piesātinātie, attiecīgi – ar piesātinātiem. Piemēram, salāti ar jūras veltēm lieliski sader ar minerālo, uzmundrinoši skābeno Riesling vai Chardonnay ar citronu piegaršu, toties sātīgie vistas gaļas salāti ar mango, būs neaizmirstami kopā ar pilnmiesīgo Dienvidaustrālijas Semillon-Chardonnay. Maigā baltā forele labi saderēs ar viegliem baltiem Savignon Blanc tipa vīniem, tostarp trekna zivs, piemēram, lasis (īpaši kūpināts) – ir īsta atklāsme kopā ar šampanieti vai 'tumīgo" rozā vīnu. Tā lieliski saderēs arī ar baltiem, sausiem aromātiskajiem Chabilis tipa vīniem. Cepts liellopu steiks ir lielisks kopā ar piesātināto Shiraz, bet cūkgaļas sitenis (ar sinepēm) būs vienlīdz labs kā ar balto „ozolkoka” Chardonnay, tā arī ar „pieticīgo” sarkano Merlot.

Garšas eirēka

Dārgie, „prestižie” vīni, kas pelnījuši īpašu uzmanību, vislabāk atklāj savus „talantus” uz vienkāršu ēdienu fona, taču tiem jābūt pagatavotiem no ļoti kvalitatīviem produktiem.

Garšas sastāvdaļas

Izvēloties ēdienam piemērotu vīnu, noteikti jāņem vērā abu garšu „savienojamība”. Ja jūsu degustētājs pieredze nav tik liela, lai nogaršojot ēdienu jūs uzreiz spētu iedomāties tam piemērotāko vīnu, optimālā pāra izveidošanai, tad pieradiniet sevi iedomāties par to pie katras „sastapšanās” ar vīnu. Novērtējiet tā garšu, aromātu, un tad iedomājieties, kāds ēdiens tam, jūsuprāt, piestāvētu vislabāk. Šajā gadījumā svarīgs ir ne tikai pats produkts, bet arī tā termiskās apstrādes veids, kā arī tā loma – kā pamata sastāvdaļai vai papildus piedevai, un saskaņai ar pārējām ēdiena sastāvdaļām. Piemēram, teļa gaļas cepetis ir vienlīdz labs gan ar aromātisku baltvīnu, gan arī ar nepārsātinātu sarkanvīnu (pieņemama cena varētu būt Jaunās Pasaules Merlot vai itāļu Chianti). Tostarp, teļa gaļa, kas pasniegta saldā krējuma mērcē „pieprasa” vieglo Chardonnay, Riesling no jebkuras pasaules daļas vai Pinot Gris. Tomēr, tas nebūt nenozīmē, ka šie paši vīni vienlīdz labi parādīs sevi arī kombinācijā ar sautētu vai aukstu, majonēzē pasniegtu teļa gaļu! Pievērsiet uzmanību tam, ka, ja vīnam ir, piemēram, sparģeļu garšas nokrāsa (Sauvignon Blanc) vai sēņu notis (Ziemeļitālijas sarkanvīni), tad vairumā gadījumu vīni būs vispiemērotākie tieši šiem produktiem. Arī vīna krāsai nav galvenā loma gastronomisko kombināciju izvēlē, noteicošais ir tā spēks, skābums un aromāts, kurus vīnam piešķir tā vai cita vīnogu šķirne, kas audzēta noteiktos dabas un klimatiskajos apstākļos.

Reģionālie sakari

Uzskats, ka reģionālā virtuve vislabāk sader ar tajā pašā apvidū radītajiem vīniem, izveidojies Francijā XIX gadsimtā, kad baudīt izsmalcinātākās gastronomiskās pērles un labākos dzērienus varēja atļauties vien priviliģētākā iedzīvotāju daļa. Pārējiem „mirstīgajiem” nācās samierināties ar vietējā ražojuma produktiem. Lai gan, patiesību sakot, šis arī mūsdienas valdošais uzskats, par viena reģiona virtuves un vīnu harmonisku kombināciju, ir loģiski pamatojams. Pietiek vien atcerēties, cik labi saskan vieglais sarkanais božolē un karstas, mīklā ieceptas desiņas, baltie Elzasas vīni ar tur populāro sīpolu pīrāgu vai svaigie itāļu – ar picu.

Bīstamās kombinācijas

Vispārzināms, ka mūsu garšas receptori īpaši jūtīgi uztver četras pamat garšas: saldo, rūgto, skābo un sāļo. Lai panāktu vīna un ēdiena harmoniju, vēlams, lai pagatavotajā ēdienā nedominētu kāda no tām.
Saderība ar sāļo. Sāls pārdozēšana var viegli izjaukt izturēto sarkano un balto vīnu sarežģīto garšas buķeti. Tāpēc, pie ēdieniem, kuros ir sāļas sastāvdaļas, vislabāk ir pasniegt jaunu vīnu ar augļu aromātu. Piemēram, pie salātiem romen ar anšoviem un grauzdiņiem var izvēlēties božolē tipa vīnu.
Saderība ar saldo. Daudzi saldie ēdieni, īpaši tie, kuru sastāvā ir sulīgi augļi, padara raupjāko sauso vīnu garšu, baltie šķiet vēl skābāki, gandrīz „etiķaini”, bet sarkanie iegūst nepatīkamu miecvielu (sīvu) piegaršu. Tādēļ šādiem ēdieniem vislabāk piedien pussaldie, aromātiskie augļainie vīni ar diezgan augstu alkohola saturu.
Saderība ar skābo. Ēdieni ar izteikti skābu garšu spēj iznīcināt baudu, ko sniedz izturētie vīni. Tomēr, ja ēdiens ir tikai nedaudz skābens, tam labi piestāvēs jauns baltvīns, tāds kā Pinot Grigio vai, lai arī pieticīgais, rozā vīns. Toties, kategoriski neiesaka izturētu sarkanvīnu ar augstu miecvielu saturu!

Saderība ar rūgto. Ēdiena rūgtās sastāvdaļas spēj piešķirt vīnam tādu kā parupju asumu. Taču, arī šādai, ne pārāk veiksmīgai kombinācijai ir savi izņēmumi. Pamatā tas attiecas uz dārgajiem, sausajiem baltvīniem (tādiem kā sausais un svaigais Elzasas Muscat vai piesātinātais un elegantais Viognier), kuri ne vien brīnišķīgi sader ar dārzeņu ēdieniem, bet, tostarp, arī ar tādiem „sarežģītiem gadījumiem” kā sparģeļi, spināti un artišoki. Lai gan, tik pat labi šādā aliansē sevi parādīs arī Jaunās Pasaules Sauvignon Blanc, uzmundrinošie, baltie itāļu Pinot Grigio un Saove, kā arī jebkurš atsvaidzinošais Chardonnay. Kas attiecas uz šokolādi un šokolādes desertiem, pamēģiniet nomainīt saldos vīnus, ko parasti iesaka, pret sulīgo Austrālijas Shiraz vai augļaino Čīles Cabernet Sauvignon.

Cabernet Sauvignon vīngogu šķirne.

Un, atceraties! Sākumā jānoskaidro gaidāmā mielasta ēdienkarte, un tikai tad jāpāriet pie ēdienam piemērota vīna izvēles.