Rums

“Var viennozīmīgi teikt, ka neviena lieta neremdē cilvēka dvēseli labāk par rumu un ticību Dievam.” Lords Birons (1788 – 1824). Izcils britu dzejnieks un romantiķis

Rums ir stiprs dzēriens (ar alkohola saturu līdz pat 96%), ko iegūst fermentēšanas un destilācijas ceļā no cukurniedru melases vai cukurniedru sulas un sīrupa. Ruma izgatavošanu no cukurniedru melases sauc par rūpniecisku ražošanu (rhum industrielle), bet ruma izgatavošanu no cukurniedru sulas par lauksaimniecisko metodi (rhum agricole).

Rumm

 

VĒSTURE

Sākumā cukurniedres, kuras maigi sauc par medaino saules zēnu, veica īstu ceļojumu apkārt pasaulei, 2000 gadu laika izplatoties no Indonēzijas uz Ķīnu, Indiju un citiem Āzijas reģioniem, no turienes savukārt uz Āfriku un tālāk ar marokāņu starpniecību arī uz Spāniju un Portugāli. Kanāriju salās brīnišķīgais augs nokļuva ar Kolumba starpniecību, līdz 1493. gadā beidzot sasniedza ruma dzimtās mājas saulainajās Karību jūras salās. Drosmīgie ceļotāji, kas ieradās pa zemju atklājēju pēdām, tur gan neatrada vērtīgus izrakteņus, bet atklāja kaut ko vērtīgāku par zelta bedri – cukurniedru paradīzi. Jau pēc kāda laika pirmie kuģi ar cukura kravām burāja uz Eiropu atpakaļ un pāris nākamo gadsimtu laikā cukurniedres, kas tolaik bija galvenais salduma avots, iekaroja visu arhipelāgu no Antigvas līdz Trinidīdai un Tobago. Sākumā cukurniedru pārstrādes atlikumi tika baroti lopiem vai tos izmeta, bet pavisam drīz atklāja, ka, raudzējot saldo, putrai līdzīgo masu, no tās var izspiest vēl kaut ko dzeramu. Drīz dīvaino dzērienu iemācījās arī destilēt un dedzinoši stiprais produkts ar asu smaku jeb cukurniedru kandža, kas šajos platuma grādos uzglabājas daudz labāk nekā ūdens vai alus, ātri kļuva par neaizstājamu līdzekli dzeramā ūdens krājumu dezinfekcijai un zemju atklājēju vispārējā noskaņojuma celšanai.

1651.gada akadēmiskajos un vēstures dokumentos ir aprakstīts stiprs, liķierim līdzīgs dzēriens ar briesmīgu ietekmi, ko izgatavo no tropiskajās salās augošajām cukurniedrēm un ir pazīstams kā kill-devilli vai rumbullion. Nosaukums kill- devil bija vispārizplatīts, to izmantoja savās rēķinu grāmatās arī to laiku kuģu īpašnieki un tirgotāji.

Angļu jūrnieku žargonā dzērienu sauca galvenokārt par rumbullion, kas laika gaitā tika saīsināts par rhum, bet spāņiem par ron, šie apzīmējumi tiek izmantoti līdz pat mūsdienām.

Cukurniedru sīrupa un melases transportēšana bija galvenais balsts zelta verdzības trīsstūrim pa maršrutu Karību jūras salas – Jaunanglija – Rietumāfrika. Sākumā jēlsīrupu nogādāja uz Ziemeļameriku, kur tas tika pārstrādāts rumā, tad burāja uz Melno kontinentu, kur rumu iespējami izdevīgi pārdeva pret svaigu vergu kravu. Vergus pa īsāko ceļu nogādāja darbā uz ruma salu plantācijām.

Pateicoties angļu jūrniekiem, kuru ikdienas pārtikas devā pēc likuma bija paredzēts 1½ pintes stipra ruma, 18.gs. dzēriens izplatījās arī citur pasaulē. Likums pats bija spēkā līdz 20.gadsimta 60.gadiem, bet 1740.gadā admirālis Vernons pavēlēja sākt rumu šķaidīt ar ūdeni (attiecībā 1:4).

Tā rezultātā admirālis ieguva vispārizplatītu iesauku Old Grog (pēc grogram auduma, no kā tajā laikā izgatavoja kuģniecībai apģērbu), viņš nekad neieguva jūrnieku simpātiju, kuri arī ar ūdeni atšķaidītu rumu nokristīja par grog. Starp vēsturiskajiem ruma varoņiem ir vesela armāda zem melna karoga kuģojošo jūras laupītāju: uzskata, ka tieši briesmīgais Francis Drake sajauca pasaulē pirmo Mojito. Stilīgam un godājamam Jamaikas rumam Captain Morgan, ko ražo kopš 1680. gada, nosaukumu deva bēdīgi slavenais angļu jūras laupītājs un vēlāk tās pašas salas gubernators Henrijs Morgans (1635-1688).

IZGATAVOŠANA

Ruma izejviela – cukurniedres – var izaugt līdz pat 6–8 m augstumā un sasniedz savu briedumu tikai tad, kad augs ir līdz pusei nokaltis. Ar lielu veltņu palīdzību no cukurniedrēm izspiež sulu jeb vesou, kuras karsēšanā no izveidojošos virsējās kristāliskās kārtas īri izgatavo cukuru. Atlikušajai melni brūnai masai, ko sauc par melasi jeb cukura medu, pievieno ūdeni, raugu un raudzē. No iegūtā maisījuma jeb wash rūpnieciskā procesā izgatavo lielāko daļu rumu. Dažās vietās rumu ražo arī pēc lauksaimnieciskas metodes, taču ne no melases, bet cukurniedru sulas un sīrupa, un rezultāts ir patiešām ekstra klases.

Salas, kuras pazīstamas kā rumu salas, var iedalīt trīs reģionos:

  • Franču valodas ietekmes teritorijā (Haiti, Gvadelupa, Martinika u.c.) ir tipisks lauksaimnieciskais process.
  • Angļu valodas ietekmes teritorijā Jamaikā, Barbadosā, Demerarā, Tobago, Trinidādā u.c. vairāk praktizē lēno rūpniecisko metodi.
  • Spāņu valodas ietekmes teritoriju veido Kuba, Porta rika, Bahamu salas, Centrālamerika u.c., kur dominē ātrais rūpnieciskais process.

Papildus ražošanas tehnoloģijas niansēm gandrīz katrā salā laika gaitā ir izstrādāts savs īpašais augu hibrīds un unikālais sajaukšanas princips.

Īsā (24–28 stundas) fermentācijas laikā iegūtais rezultāts ir maigs un viegls spāņu stila bāzes alkohols. Garā (no dažām dienām līdz dažām nedēļām) fermentācijas ciklā, izmantojot raugu, iegūst ļoti aromātisku angļu stila bāzes alkoholu ar piesātinātu garšu. Saskaņā ar izveidojošos stilu praktizē kā kolonnas, tā podu destilācijas metodi, dažreiz arī abas kombinē. Wash skābuma celšanai ruma destilācijas procesam vienmēr izmanto arī tā saucamo backset jeb sour mash metodi.

Pēc destilācijas rumam ozolkoka mucās jānobriest no 1 līdz 20, retāk pat līdz 30 gadiem. Ruma raksturs lielā mērā ir atkarīgs no ruma muciņas īpašībām un nobriešanas laika ilguma. Parasti izmanto vecas Amerikas no balta ozola izgatavotas mucas, labākajām ruma šķirnēm arī jaunas. Nobriešanai seko sajaukšana, kā rezultātā uzlabojas un izlīdzinās dzēriena garša. Savstarpēji jauc kā pēc dažādām metodēm izgatavotu, tā arī dažāda vecuma rumu, vecā muciņā nobriedušos ar jaunā mucā izturētajiem un reizēm pat uz dažādām salām izgatavotu rumu. Pirms dzēriena galīgās iepildīšanas pudelēs notiek viena vai pat vairākas ruma filtrēšanas caur aktivizētas ogles filtru.

ATLASE UN KRĀSU GAMMA

Izšķir:

  • rumu ar zemāku (37,5 – 40%) alkohola saturu, kam vēlamā stipruma sasniegšanai pievieno destilētu ūdeni,
  • rumu ar augstu (vairāk par 70% ) alkohola saturu jeb tā saukto „rumu ar mucas stiprumu”.

Baltajiem rumiem, kas tiek destilēti vairākas reizes un pēc tam uzglabāti vecās ozolkoka mucās vienu līdz trīs gadus, panāk tiem raksturīgo gaišumu un maigo garšu, pateicoties atkārtotai filtrēšanai.

Zeltainie rumi arī nobriest vecā ozolkoka mucā vidēji trīs gadus, bet tos filtrē tikai vienu reizi un pēc tam parasti pievieno cukura karameli.

Tumšos rumus, kuriem pievieno daudz cukura karameles, tur apogļojušās ozolkoka mucās četrus gadus.

Reserva rumi, kuriem parasti karameli nepievieno, ir vecāko un ozolkoka mucās ilgāk izturēto rumu maisījums; vienlaikus izmantojot kā jaunas, tā arī vecas mucas.

PATĒRĒŠANA

  • Baltos rumus bieži pasniedz ar ledu un dažādiem augļiem, piemēram, laima šķēlīti.

Baltais rums ir dažādu maisītu dzērienu sastāvdaļa. Vispazīstamākais no tiem ir Daiquiri, Piña Colada, Mai Tai, Mongo Mojito, Club Libre, Papa Hemingway un Zombie.

  • Tumšākie rumi tiek izmantoti dažādu karsto dzērienu – todi, groka, punša, kā arī ruma kafijas, tējas un kakao –  pagatavošanā.
  • Rums ir lieliski piemērots dažādu efektīgu liesmojošu dzērienu, piemēram, feuerzangenbowle, pagatavošanai, der arī kā svētku ēdienu un cepešu komponents.
  • Pēc lauksaimnieciskās metodes izgatavotos rumus, kuri ir nobrieduši daudzus gadus ozolkoka mucās, pasniedz aromatizētās glāzēs pēc maltītes ar maigu cigāru.
Uzmanību! Pārmērīga alkohola lietošanai ir negatīva ietekme.