“Tekila – tā ir Meksika. Praktiski tekila ir vienīgais ražojums, kas dod mums iespēju šodienas pasaules attēlā sevi identificēt kā kultūru.”
/Karmelita Roman (Carmelita Roman) – pazīstamā tekilas fabrikanta Jesús Lopez Roman atraitne./
Tekila ir fermentēta no agaves sulas, destilēts stiprais alkoholiskais dzēriens, kuru ražo tikai Meksikā. Tā izgatavošanai der tikai viena no visiem zināmajiem agavju veidiem – zilā agave Agave tequiliqna Webwr Azul (blue variety). Zaļā veidā auga mīkstums ir indīgs, bet nekaitīgs un bagāts ar cukuru tas kļūst tikai cepšanas vai karsēšanas gaitā.
VĒSTURE
Jau sen pirms konkistadoru ierašanās Meksikas pamatiedzīvotāji prata no agaves pagatavot ēdienus un dzērienus, kā arī izgatavot dažādus sadzīves priekšmetus – papīru, virves un drēbes. Tieši no turienes, no spāņu nosauktā Jaunās Galīcijas apgabala, ir cēlusies austrumu saldumu pulque, vēlākais agaves vīns, mezcal un beidzot arī pati tekila.
Saskaņā ar populārāko traktējumu dzēriens savu nosaukumu ieguva no Jalisco ielejā esošās Tekilas ciema, kuram oficiālas pilsētas tiesības piešķīra tikai 1656. gadā. Neatkarīgi no tā, kādu leģendu uzskata par pamatu, dzēriens savu pašreizējo nosaukumu varēja paņemt arī no tiquila jeb tiquilo indiāņu cilts vai austrumu nahuatl indiāņu vārdu pāra tequitl un tlan, kuri kopā nozīmēja darbu un vietu, kur tas tika darīts. Nosaukums varbūt ir paņemts no turpat esošiem un maigi par tetilla sauktiem lavas kalniem. Pirms spāņu laika nahuatl indiāņi agavi, kas atgādināja cilvēka roku, sauca par metl vai mexcametl, kas nozīmēja roku. No tā darinātais saīsinājums mezcal, kuru šobrīd izmanto kā kopēju nosaukumu visiem no agaves gatavotajiem dzērieniem, kuri satur alkoholu. Ar kolonizatoru starpniecību no Antiļiem ievestais aizstājējvārds maguey izplatījās laika gaitā visiem agaves veidiem, spāņu valodā runājošajos reģionos to izmanto līdz šim brīdim.
Pulque jeb raudzētās agaves sulas destilēšanu uzsāka spāņi, kuri nosauca agavi par dievišķu brīnumu koku un sajūsminājās par balto dzērienu, kas turēja vēderu kārtībā un prātu padarīja bezrūpīgu. Altamiras marķīzs dons Pedro Sančess de Taglijs, kuru uzskata par tekilas “tēvu”, ieradās Jalisco apmēram 1600. gadā un itin drīz nodibināja pirmo tekilas fabriku. Gadsimtu vēlāk visi mezcal tipa dzērieni jau tika aplikti ar nodokļiem.
IZGATAVOŠANA
Starptautiski atzītu stingru noteikumu kopums, kuri sakārto produkta nosaukuma lietošanas tiesības atkarībā no dažādiem noteikumiem, blakus konjakam, šampanietim un heresam attiecas arī uz tekilu. Atbilstoši DOT (Denomination of Origin Tequila) un NOM (Norma Officiale Mexicana de Calidad) noteikumiem īstu tekilu ražo stingri noteiktā 200km² lielā zemes platībā Meksikas dienvidrietumu daļā. Blakus Jalisco, kas ir labākais un vecākais zināmais zilās agaves audzēšanas apgabals, tajā ir arī vēl četri reģioni: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit un Michoacan. Pie liliju dzimtas piederošā savvaļas agave brīvā dabā izaug 4–5 metrus augsta, lai pēc ziedēšanas, augļu ienākšanās un sēklu nogatavošanās nomirtu dabīgā nāvē. Tekilas izgatavošanai izmanto nevis agaves augli – pēc ziedēšanas izveidojušos sēklkopu kāta galotnē–, bet milzu ananāsu atgādinošu piña – nogatavojušos agaves sabiezināto saknes kaklu un gaļīgo kāta rozeti.
Kultivētās agaves laukos, kuru dzīves cikls ir 8–12 gadi, “piebaro” piña tādā veidā, ka stumbra daļas ar ziedu aizmetņiem agri tiek nogrieztas. Ražas nogatavošanās ir nevienmērīga un nav atkarīga no gadalaiku maiņas, tāpēc lauku apstrādāšana un ražas novākšana notiek cauru gadu. Ja augs sāk nogatavoties, tad tas kļūst tumšāks līdz kastaņbrūnam tonim un uz lapām parādās sarkanīgi plankumi.
Novākšanai gatava piña ir apmēram pāris metru augsta un sver 40-80 kg, dažreiz arī vairāk nekā 100 kg. Ar to novākšanu un aso lapu noņemšanu, kas ir roku darbs un prasa lielu fizisku spēku, nodarbojas lietpratēji jimandor, kuri dienā spēj apstrādāt vairāk par tonnu ražas. Savākto, notīrīto un uz pusēm vai četrām daļām sadalīto piña cep 2-3 diennaktis 90ºC temperatūrā, kā iedarbībā sacukurojas tajās esošā ciete. Pēc atdzišanas piña sasmalcina viendabīgā masā, mērcē un filtrē. Rezultātā ir aquamiel – medus ūdens, kuru pēc rauga, amonija sulfāta (nepieciešams rūgšanas procesā) un cukura (vairumā gadījumu tas ir niedru cukurs) pievienošanas atstāj 2–3, reizēm 12 diennaktis fermentēšanai. Iegūto agaves vīna misu, kurā alkohola saturs ir 5-9%, divas reizes destilē. Izmanto aktīvās ogles vai nerūsējošus metāla vai vara destilātorus ar celulozes filtriem.
Pirmās, ātrās, destilēšanas rezultātā ir ordinario ar apmēram 20% alkohola saturu. Pēc otrreizējas un ilgākas destilēšanas, kuras gaitā atdala visus nevēlamos atlikumus, iegūst jau 55–60% tīru, bezkrāsainu tekilu. Lai iegūtu optimālu alkohola daudzumu dzērienā, tam pievieno destilētu vai demineralizētu ūdeni.
Atkarībā no tā, kādu tekilu izgatavo, pirms dzēriena sapildīšanas tam ļauj nostāvēties. Lieto gan jaunas apogļotas ozolkoka mucas, gan vecas Skotu viskija un burbona mucas.
SATURS & KRĀSU GAMMA
Pēc satura tekilu iedala:
- mixto, kurā var būt līdz 49% cukurniedru vai citu cukuru, bet jābūt vismaz 51% agaves cukuram.
- 100% agave, kas ir ievērojami ekskluzīvāka un drīkst saturēt tikai zilajā agavē esošos cukurus. 100% agave tequila katrā gadījumā jābūt iepildītai Meksikā un uz pudeles papildus NOM 4-zīmju identifikācijas numuram jānorāda marķējums Hecho en Mexico.
Pēc izturēšanas ilguma un īpatnībām tekilu iedala:
- Silver jeb blanco, dažreiz arī plata – jauna, maksimāli 60 dienas izturēta, ar spēcīgu aromātu un raupju garšu, bezkrāsas tekila, kuru līdz iepildīšanai pudelēs tur noslēgtā nerūsējošā tvertnē.
- Gold jeb oro, dažreiz arī joven abocado – tāpat salīdzinoši jauna, bet krāsas ziņā zeltaina tekila. Mixto tekilai ilgi izturētas tekilas izskatu piešķir ar dažādām piedevām, piemēram, karameli. 100% agave, lai iegūtu zeltainu toni, kādu laiku tiek turēta ozolkoka mucā.
- Reposado – pēc likuma vismaz sešus mēnešus, bet ne vairāk kā vienu gadu metāla vai ozolkoka mucā izturēta tekila, no kuras ir pazudusi sākumā esošā stiprā agaves garša, bet ir pievienojusies ozolkoka mucas vaniļas garša.
- Añejo – cienījams un ekskluzīvs, ar maigu garšu “labākos gados” esošs dzēriens. Tam ir jābūt vismaz gadu izturētam ozolkoka mucā, bet bieži ir arī izturēts ilgāk – 3, 5 vai 8 gadus.
LIETOŠANA
Tīra tekila – kaut arī igauņu lietotājs tekilu vispirms uzskata par balto dzērienu, tomēr tīrā veidā lietojamā ir izturēta mucā un ieguvusi zeltaini dzeltenīgu nokrāsu. Silver un gold tequila vairāk der kokteiļos. Laika gaitā tekilas dzeršana ir kļuvusi par jautru sabiedrisku spēli, kas labi sader ar Meksikas bezrūpīgo un dzīvespriecīgo dzīves stilu. Tequila shot (igauņu valodā to varētu nosaukt par šāvienu) vajadzēs sāli, laima šķēli (nevis citrona, kā domā daudzi) un shot glāzi (2,5-3cl). Sāli un laima šķēles servē uz šķīvja kopā ar tekilu. Ar laima šķēli samitrina iedobumu starp īkšķi un rādītājpirkstu, tur iebirdina sāli. Vispirms nolaiza sāli, tad rīklē “iemet” tekilu un virsū uzkož laimu.
Tekila kokteiļos – pazīstamākie klasiskie tekilas kokteiļi ir divi:
- Tequila Sunrise – sastāvdaļas: apelsīnu sula, tekila un grenadīna sīrups. Ledu, tekilu un apelsīnu sulu sajauc un tad uzmanīgi pievieno sīrupu tā, lai tas slānī nostātos glāzes dibenā.
- Margarita – sastāvdaļas: laima sula, liķieris Triple Sec, sasmalcināts ledus un tekila. Lai dzīve būtu vienkāršāka, var izmantot Jose Cuervo piedāvāto gatavo maisījumu. Jāpievieno tikai sasmalcināts ledus un tekila.
