Vīns

„ŪDENĪ IKVIENS VAR IERAUDZĪT SAVAS SEJAS ATSPULGU, VĪNĀ ATSPĪD KĀDA CITA SIRDS UN DVĒSELE.”
/Franču domu grauds/

Vīns ir no vīnogām raudzēts dabīgs dzēriens, kura alkohola saturs svārstās no 7 līdz 15%. Pēc krāsas vīns tiek iedalīts baltvīnā, sarkanvīnā un rozā vīnā (rose). Papildus iepriekšminētajam vīnu vēl iedala pēc ražošanas tehnoloģijas, garšas īpašībām un reģionālās piederības.

Vēsture
Vīns, kura dzimšanas datums tiek atzīmēts pēc dažādiem arheoloģiskiem izrakumiem senajā 3500 – 12 000 gadu periodā, ir vecāks nekā mūsu laika hronoloģija. Dzēriena īstās mājas, iespējams, meklējamas Centrālajā Āzijā, mūsdienu Irākas teritorijas daļā, ko šķērsoja senais Vidusjūras Zīda ceļš uz Ķīnu. Par to, ka vīnu augsti vērtēja un turēja godā arābi, ēģiptieši, grieķi un romieši, liecina dažādās vietās Mezopotāmijā – Babilonijas, Asīrijas, Vidusjūras krastā un Nīlas deltas apmetnēs un apglabāšanas vietās atrasti saimniecības priekšmeti. Piemēram, Ēģiptē lielākiem faraoniem, mūžībā aizejot, lika līdzi vismaz piecas dažādas vīna šķirnes. Par Dievu dzērienu, kura nosaukums gadsimtu gaitā ir saistījies ar latīņu valodas vinum, grieķu valodas oivos un ebreju valodas yayin, stāsta mums seno kapliču sienu gleznojumi, senās iecirstās vēstules, vēsturiskās grāmatas un Bībeles stāsti.

Senos laikos vīnu raudzēja no savvaļā augušām vīnogām (vitis silvestris), kas ir mūsdienu vitis vinifera un citu kultūras vīnogulāju priekšgājējas. Pašreiz par Eiropas mūsdienu vīna kultūras šūpuli tiek uzskatīta Romas impērija, kur mērķtiecīgi nodarbojās gan ar vīna ražošanu, vīnogu audzēšanu, gan arī šķirņu audzēšanu. Kristietība paaugstināja vīnu svēto dzērienu kārtā un iedziļinājās tā noslēpumos ar klosteru mūku starpniecību. Turpmākie islāma ticības uzvaras gājieni draudēja vīna dārzus noslaucīt no zemes, bet gadu gaitā Eiropa atspirga no karu sekām un mums par laimi atdzīvojās arī vīna kultūra.

Viduslaikos jauno zemju meklējumos un kolonizācijas laikā vīna gatavošanas māksla aizceļoja uz Jauno Pasauli, no turienes tālāk uz Austrāliju un Jaunzēlandi. Uz Skandināviju vīna kultūra, salīdzinot ar pārējo Eiropu, nonāca pavisam nesen – tikai pirms dažiem gadu simtiem. Ārkārtīgi dārgs un smalkās stikla pudelēs pildīts dzēriens, kuru gatavoja kaut kur tālu, bija par dārgu pat smalkiem vācu kungiem, nemaz nerunājot par parastiem mirstīgiem.

GATAVOŠANA
Saskaņā ar standarta shēmu vīna ražošana dalāma sešos posmos:

  • vīnogu nolasīšana un šķirošana,
  • spiešana – saskaldīšana,
  • fermentēšana – raudzēšana,
  • filtrēšana – nostādināšana,
  • nogatavināšana,
  • sapildīšana pudelēs.

Procesa tehnoloģiskās detaļas dažādiem ražotājiem un izstrādājumiem var atšķirties. Vīna raksturs un kvalitāte ir atkarīga no vīnogu šķirnes, vīnogu dārza vecuma, vīnogu dārza augsnes un tur valdošā klimata. Jo dažādāka un nabadzīgāka augsne, jo labāk aug vīnogas. Siltākā klimatā un teritorijās ar labu ūdens cirkulāciju audzē vēlās ražas šķirnes, vēsākā klimatā un ar sliktu ūdens cirkulāciju augsnē audzē agrās ražas šķirnes.
No tūkstošiem mūsdienās pazīstamajām vīnogu šķirnēm uzmanības vērti ir tikai daži desmiti šķirņu. Savukārt no tiem titulē tikai dažas, kuru kvalitāte pār citām vīnogu šķirnēm ir galvas tiesu pārāka.
No gaišajām šķirnēm augstas klases pulkā ietilpst:

  • Riesling e Gentile Aromatique,
  • Pino Blanc,
  • Chardonnay,
  • Chenin Blanc,
  • Sauvignon Blanc,
  • Gewurtztraminer,
  • Rulander,
  • Muscat Blanc.

No tumšajām vīnogām labākās ir:

  • Pinot Noir,
  • Malbec,
  • Merlot,
  • Cabernet Sauvignon,
  • Cabernet Franc,
  • Syrah,
  • Grenache,
  • Tempranillo,
  • Sangiovese,
  • Nebbiolo,

Baltvīnus gatavo no tīras sulas, ko iegūst no izspiestām vīnogām, un tā katrā gadījumā ir gaiša, tādēļ baltvīna gatavošanai var izmantot kā gaišās, tā arī tumšās vīnogas. Pēc raudzēšanas, kas notiek ar speciālu kultūras raugu (saccharmyces ellipsoideus) un stingri noteiktā temperatūrā, izkristalizējies un dzidrs vīns var tikt nogādāts uz nostādināšanu mucās vai uzreiz tikt sapildīts pudelēs.
Rose vīns tiek gatavots no tumšām vīnogām, kas sākumā tiek saspiestas, tad izmērcētas apmēram 12 stundas zemā temperatūrā, noslēgumā tām ļauj kopā ar miziņām dažas stundas rūgt, lai iegūtu nepieciešamo rozā toni. Vēlāk miziņas tiek atdalītas un turpmākais fermentācijas process turpinās analoģiski baltvīnam.
Sarkanvīnus galvenokārt gatavo no tumšajām vīnogu šķirnēm, dažreiz tiem vieglumam pievieno arī nedaudz baltvīna. Vīnogas, kā parasti, tiek saspiestas un fermentētas kopā ar miziņām, kas satur daudz tanīna, dažādas smaržas un krāsvielas. Sula fermentēšanas procesā sasaista visus komponentus, miziņas tiek atdalītas tikai pēc pirmā rūgšanas procesa beigām. Pie misas otrreizējas raudzēšanas, kas notiek mazākos traukos, tajā esošā ābolskābe pārvēršas par pienskābi, kas vīna garšas īpašības padara maigākas. Bet arī šajā gadījumā ir izņēmumi, piemēram, beaujolais de primeur, no kura jau pēc dažu dienu fermentācijas procesa tiek atdalītas miziņas un sēklas.

Lielākā daļa sarkanvīna nogatavinās ozolkoka mucās, kas uzlabo vīna kvalitāti, papildinot ar vaniļas un citām garšas un smaržas niansēm. Nogatavināšanas ilgums, kas ilgst no dažiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem, atkarīgs no dzēriena struktūras, rakstura un vēlamā gala rezultāta.
Jaunajos, sulīgajos vīnos dominē spilgtas augļu nianses, nogatavināšanās procesā attīstās elegants un nolīdzsvarots bouquet.
Vīna dzīves cikls iedalās vairākos posmos: fermentācijai seko attīstība – nogatavināšanas periods, kas kulminē ar pilnbrieda sasniegšanu, laika gaitā vīns var kļūt vēl piesātinātāks, bet beigās tas tomēr paliek vecs un nomirst.
Jauns baltvīns ir gaiši zaļgans, vēlāk tas kļūst tumšāks, pārtopot no dzeltenā par zeltainu, tad par dzintara krāsu un beigās par dūmakaini brūnu.
Jauns sarkanvīns ir zilgani sarkans, laika gaitā kļūst brūnganāks, līdz beigās sāk dzeltēt.

VĪNA RAKSTURS
Vīna būtību un harmoniju nosaka četri pamatkomponenti: skābe, tanīns, alkohola saturs un augļu bagātība. Pirmais no tiem, tā sakot, ir vīna skelets, kas piešķir zināmu virzību; otrs: līdz ar briedumu nākošā piesātinātība; alkohola saturs, kas dod vīnam stiprumu, atkarīgs no vīnogu cukura satura, izmantoto vīnogu nogatavošanās līmeņa, no konkrētas šķirnes utt. Iecienītākie saldie vīni tiek gatavoti no daļēji kaltētām vīnogām, no ogām, kuras inficētas ar vērtīgo pelējumu, un/vai no mazliet apsaldētām vīnogām.

Vīna vērtēšanas kritēriji:

  • izskats – dzidrums, krāsa, plūšana,
  • aromāts – ogu un rūgtuma smarža, pie nogatavināšanas izveidojies bouquet, slikta smaka, kas norāda uz iespējamo pūšanas procesu,
  • garša, kas savukārt sastāv no:
  • pamatgarša, rada priekšstatu par dzēriena intensitāti un piesātinātību,
  • vidus garša, parādot sulīgumu un augļu bagātību,
  • pēcgarša, ko raksturo garums, garšvielas, skābums, tanīns, alkohola saturs utt.

LIETOŠANA
Vīna garšu nosaka viss – optimāla servēšanas temperatūra, pudeles savlaicīga atvēršana, piemērotu glāžu izvēle, kā arī tas, kādu ēdienu/uzkodas lietosit kopā ar piedāvāto vīnu.

PAREIZA TEMPERATŪRA:
6-8°C stiprināts un īslaicīgi ozolkoka mucā nogatavināts baltvīns,
10-12°C rose, ozolā nogatavināts baltvīns,
12°C stiprināts un ilglaicīgi ozolkoka mucā nogatavināts baltvīns,
14°C stiprināts un īslaicīgi ozolkoka mucā nogatavināts sarkanvīns,
16°C jauns piesātināts sarkanvīns,
18°C labi nogatavojies un nobriedis sarkanvīns ar smaržu buķeti, stiprināts un ilglaicīgi ozolkoka mucā nogatavināts sarkanvīns,
18-20°C jauns un ar tanīnu bagāts vīns,
virs 20°C vīnā esošais alkohols pārtaps par agresīvu dominantu.

PIEMĒROTAS GLĀZES

  • Labākā glāze ir ar kājiņu un mazliet kopā saplūstošu augšējo malu.
  • Glāze ar vēderiņu, kas samazina vīna saldumu, liekot labāk sagaršot garšvielas, skābumu un tanīnu. Slaidāka glāze samazina vīna skābes un izceļ saldumu.
  • Glāzē ar taisnām sieniņām dzēriens liekas neitrālāks un neizteiksmīgs, izliekas bez smaržas un bez garšas.
  • Stiprinātu deserta vīnu labāk ir dzert no mazākas –12 cl tilpuma glāzes. Baltvīnam un rose vīnam labi ir piemērotas vienādas –19 cl glāzes. Sarkanvīns vēlas lielāku – 24 cl glāzi.

Ēdiena un vīna saderība
Primāra ir vīna un ēdiena savstarpēja saderība. Ja ēdiena garšas komponenti ir labi līdzsvaroti, tad arī vīnu ir viegli piemeklēt. Veiksmīgas izvēles gadījumā ēdiens un vīns atbalsta viens otru, palīdzot atšķirīgām garšas niansēm labāk izcelties.
Būtiska nozīme ir arī temperatūras piemērotībai.

  • Pie auksta ēdiena servē viegli atdzesētu vīnu, pretējā gadījumā vīns aizēnos ēdiena smaržu un garšu. Arī ar auksto ēdienu servēto piesātināto vīnu ir nepieciešams atdzesēt.
  • Pie pikantiem ēdieniem der pussausi un ar augļiem bagāti vīni, kuros ir mazāk skābes un rūgto vielu.

Jo pikantāks ēdiens, jo jābūt vīnam ar zemāku skābumu, pretējā gadījumā ēdiens liksies ar dedzinoši asu garšu.

  • Ēdiena pikantumu un sāļumu mīkstina vīna saldums.
  • Ēdiena sāļumu veiksmīgi palīdz samazināt viegli skābeni vīni un jauni ar sarkanie vīni lielu tanīna saturu, kas lieliski sader ar sāļiem sieriem.
  • Pārtikas ar rūgtu garšu (redīss, artišoks, zaļā paprika, citrusaugļi, kūpināti izstrādājumi, melnā šokolāde u.c.) izmantošanā būtu jāizvairās no vīna ar lielu rūgtuma saturu, kas ēdiena rūgtumu vēl pastiprinātu.
  • Smagas pārtikas gadījumā lieliski der piesātināts vīns.
  • Ēdiens, kas satur saldumu – medus, želeja, ievārījumi–, būtiski samazina vīna saldumu, tādēļ pie tāda ēdiena vajadzētu piedāvāt vīnu, kas noteikti ir salds un gatavots no augļiem.
  • Kopā ar taukus saturošajiem desertiem vajadzētu piedāvāt saldskābus vīnu, kas veicinātu ātrāku pārtikas tauku sagremošanu.
Uzmanību! Pārmērīga alkohola lietošanai ir negatīva ietekme.