Viskijs

Viskijs ir ozolkoka mucā izturēts destilēts dzēriens ar 40 – 50% alkohola saturu, kura izejviela ir graudaugi: mieži, kukurūza, kvieši, rudzi.

VĒSTURE
Viskijs ir viens no pasaulē vecākajiem destilātiem. Tiek uzskatīts, ka tā izgatavošanu V – Vl gadsimtā ir uzsākuši ceļojošie īru mūki, kas apguva austrumzemju smaržvielu izgatavošanas mākslu un, atgriežoties mājās, pēc tās pašas formulas uzsāka dzīvības ūdens dzīšanu no alus. Gēlu valodā uiske betha arī ir tulkojums no latīņu aqua vita, kas nozīmē šo pašu iekāroto dzīvības ūdeni.
Nākamajā gadsimtenī viskija izgatavošana bija pazīstama arī Skotijā, un drīz vien dzīvības ūdeni izgatavoja visur Britu salās. The Old Bushmills, kas ir vecākā zināmā destilēšanas fabrika Īrijā, saņēma darbības licenci 1608. gadā. Par Skotijā darbojošos viskija fabriku pirmo reizi rakstītos avotos stāsta daudz vēlāk – 1699. gadā.

 

DIVI LŪZUMA GADSIMTI
Skotijas viskijam 19.gadsimts bija daudzējādā ziņā revolucionārs – 1827. gadā izgudroja jaunu kolonnu destilācijas metodi un dažādus viskijus sāka savstarpēji maisīt, kā rezultātā arī radās mūsdienu scotch. Taisnība gan, ka oficiāli visus šādus maisījumus par viskijiem atzina tikai ar Karaliskās Komisijas dekrētu no 1908. gada.
Īru viskija vēsturē būtisks pagrieziena punkts bija Gorta Mór jeb tā sauktais Lielais Bads 1846. – 1851.gadā, kad vairāku secīgu neražas gadu rezultātā nomira badā un slimībās 1/3 Īrijas iedzīvotāju (750 000 cilvēki). Otrā trešdaļa nabadzībā kritušo īru vieglākas dzīves meklējumos aizbēga no dzimtās salas tālu aiz okeāna – uz Ameriku un Kanādu. Kopā ar viņiem tur nokļuva arī viskija izgatavošanas prasme. Tomēr Jaunajā pasaulē miežu audzēšana labi nepadevās, turpretim lieliski auga rudzi un kukurūza, kas arī kļuva par amerikāņu viskija pamatu.
Ar sauso likumu Amerikā 20.gs. 20.gados uzplauka  nelikumīgā alkohola bizness. Visai šādai tirdzniecībai kopumā izmantoja terminu bootlegging, kas noradīja uz dzeramā slēpšanu zābaka stulmā. Nelegālu viskiju dzina Amerikas dienvidaustrumu daļā esošo Appalachia kalnu pakājē jau 19.gs. 60.gados, tātad jau vairākus gadu desmitu pirms bēdīgi slavenā aizlieguma izsludināšanas. Gadsimta mijā viskija dzīšana šajā apvidū pieņēma pat tik satraucošus apjomus, ka valsts bija spiesta nolīgt slepenos aģentus, kuru uzdevums bija visu nelegālo viskija dzinēju noskaidrošana un nogādāšana tiesā.

IZGATAVOŠANA UN VISKIJA ĢEOGRĀFIJA
Ja kāda cita dzēriena izgatavošanā tā izejvielām un arī to augšanas vietām ir būtiska nozīme, tad viskija izgatavošanā izmantojamajai graudaugu sugai un izcelsmei īpašu uzmanību nepievērš. Tomēr tā ražošanas procesā ir vairākas reģionālās, tehnoloģiskās un metodoloģiskās atšķirības. Var teikt, ka katras zemes viskija ražošanā ir savas īpatnības, jo, piemēram, skoti savu viskiju maisa, īri to destilē, amerikāņi atdarina īrus, japāņi savukārt skotus.

SKOTU WHISKY JEB VIENKĀRŠI SCOTCH
Pēc likuma, skotu viskijam ir jābūt destilētam Skotijā un jābūt izturētam ozolkoka mucās vismaz trīs gadus.
Šodien tie ir klasificēti kā graudu viskiji (allgrain), iesala viskiji (malt) un jauktie viskiji (blended). 96% Skotijas viskiju pārdod jauktā veidā, tīrā iesala viskija īpatsvars ir ārkārtīgi mazs.

• Graudu viskijs ir ar mūsdienu tehnoloģijas palīdzību no iesala nepārvērstiem graudiem destilēts neitrāls viskija spirts, kas ir jāiztur analogi ar visiem citiem Skotu viskijiem.
• Jauktajiem viskijiem izšķir standarta viskiju un luksusa maisījumus, kuros saturošie iesala viskiji ir vismaz astoņus gadus veci.
• Iesala viskijs iegūst tā raksturīgo kūdras dūmu aromātu un garšu no miežiem, kurus pārvērš iesalā, žāvējot ar kūdru kurinātā krāsnī.

 

Atdzisušu iesalu, samaltu rupjos miltos, iejauc karstā ūdenī, kas tiek iesūknēts misas mucā, tad maisa, līdz iesalā esošie cukuri (maltoze, glikoze un saharoze) ir izšķīduši. Čaumalas atfiltrē un saldo misu ar tai pievienotu raugu fermentē. Iegūto alu (ar 5-9% alkohola saturu) vai tā saucamo wash´u divreiz destilē pēc tradicionālās podu destilācijas metodes.

“Ja es ar viskiju naudu taisu, tā esot nelikumīga tirgošanās ar alkoholu, bet, kad mani patroni Chicago Lake Shore Drive ar to pašu viskiju pilda glāzes, tā jau ir viesmīlība.”
Leģendārais Amerikas gangsteru un mafijas boss Al Capone (1899 – 1917)

Pirmais tā sauktais wash still procesā iegūtais bāzes alkohols (ar 18-22% alkohola saturu) jeb low winw, no kura tikai ar labākām īpašībām vidējo daļu jeb central cut nosūta uz atkārtotu destilāciju. Seko vismaz trīs gadus ilgstoša izturēšana vecās, galvenokārt Amerikas ozolkoka mucās. Atbilstoši sastāvam un izcelsmei iesala viskiju savukārt iedala par vāts (vatted malt), vairāku iesalu viskiju maisījumu (pure malt), vienas destilēšanas fabrikas izlases maisījumu (single malt), vāts stiprības iesala viskiju (casc strength) un izlases vāts iesala viskiju (single barrel).
Visas Skotijā darbojošās destilācijas fabrikas pēc savas atrašanās vietas pieder vienam no četriem viskija izgatavošanas reģioniem: Highland, Lowland, Islay vai Cambeltown.

ĪRU WHISKEY VAI VIENKĀRŠI IRISH
Arī īri izgatavo viskiju no iesala miežiem, bet atšķirībā no saviem kaimiņiem tos kaltē slēgtās krāsnīs ogļu karstumā. Līdz destilācijai tālākais ražošanas process ir līdzīgs Skotijā izmantojamajam procesam. Īri, kas ir neatlaidīgi “nejaukšanas politikas” piekritēji,  destilē savu viskiju trīs reizes, skoti, kā paši izsakās, tiekot ar to lieliski galā ar divām reizēm. Patiesībā arī īri mūsdienās savus viskijus maisa, bet viņu prakse, kas kalpo drīzāk garšas izlīdzināšanai, nevis produkcijas sortimenta dažādošanai, atšķiras no kaimiņiem.

 

 

 

 

ZIEMEĻAMERIKAS VISKIJI
Vispārīgi runājot, ASV viskijus var iedalīt jauktajos (blended) un tīrajos (straight). Minimālais izturēšanas periods svārstās no diviem līdz četriem gadiem. Jaukts viskijs satur tikai noteiktu daudzumu straight, pārējā daļa ir kāds neitrāls alkohols. Pie straight, kas nedrīkst saturēt neko citu kā viskiju, ir Bourbon, Tennessee, Rye un Corn. Turklāt Bourbona izejvielā vismaz 51% apjomā ir jābūt  kukurūzai, Tennessee kukurūzas daļa ir tāda pati, bet tai jābūt audzētai Tenesī štatā un pats viskijs ir jāizfiltrē caur cukura kļavas ogli. No Rye izejvielas vismaz 51% ir jābūt rudziem, no Corn izejvielas kukurūzai ir jābūt vismaz 80%. No dažādu šķirņu kukurūzas destilē arī Moonshine Whiskey, kura ražošana galu galā tika legalizēta 2001. gadā.
Gandrīz visi Kanādas viskiji ir savstarpēji līdzīgi – daudziem no tiem ir tipiska vircota rudzu garša un rūgtens saldums. Tomēr parasti tas ir maisījums – ne tīrs rudzu viskijs, kura sākuma produktam par izejvielu arvien vairāk izmanto tieši kukurūzu vai kviešus. Viskija spirta izturēšanai, kam ir jāilgst vismaz trīs gadus, izmanto kā vecas, tā jaunas mucas, galvenais – tām ir jābūt mazām. Pirmā Kanādas viskija fabrika tika atvērta Kvebekā 1769. gadā.

JAPĀŅU VISKIJS IR SKOTU VISKIJA AUSTRUMU VERSIJA
Šodien Suntory viskijs uzlecošās saules zemē ir tikpat slavens kā Johnnie Walker citur pasaulē. Vēl vairāk – Suntory viskijs japāņu vidū vietām ir populārāks par tradicionālo sake. Šāds liels panākums ir divu vīru dzīves darba dēļ. Viens no tiem bija Torii Shinjiro, kurš 1899. gadā uzsāka savu alkohola biznesu ar importēto vīnu tirdzniecību un pāris desmitu gadu laikā izauga par plašu tvērienu fabrikantu, otrs bija Skotijā ķīmiķa izglītību ieguvušais Masataka Taketsuru. 1923. gadā viņi atvēra Japānā pirmo viskija fabriku un jau piecus gadus vēlāk pārdeva pirmās pudeles Suntory Whiskey Sirofuda. Torii Shinjiro izvirzītais mērķis bija iegūt tādu viskija maisījumu, kas labi saderētos ar japāņu tradicionālajiem ēdieniem, lai tā garša harmonizētu kā ar ūdeni, tā arī ar tēju. Tieši tā radās mizu – wari viskijs, ko Japānā labprāt dzer. Vēl ir jāpiebilst, ka visi japāņu viskiji, kas visā atdarina lielos skotus, ir ar daudz maigāku garšu.

 

JOHNNIE WALKER – ATSEVIŠĶA ZEME VISKIJA PASAULĒ
Scotch triumfs ar Johnnie Walkeru priekšgalā ir patiešām iespaidīgs – pasaulē desmit visvairāk pārdoto viskiju skaitā ir tikai daži viskiji, kuru izcelsme nav Skotija.
Johnnie Walker vēsture sākās 1820. gadā, kad zemnieka ģimenē dzimušais dēls Džons Walkers 15 gadu vecumā sāka vadīt no tēva mantojumā saņemto nelielo koloniālpreču veikalu pilsētā Kilmarnock. Paralēli tējas, garšvielu, vīna un mājsaimniecības preču pārdošanā viņš savu roku izmēģināja arī iesala viskiju jaukšanā. Drīz vien tas kļuva par viņa patieso kaislību. Džona dēlu Aleksandru, kurš pārņēma uzņēmumu pēc tēva nāves, salīdzina ar mūsdienu Bilu Geitu. Paplašinot vairumtirdzniecību, viņš simtprocentīgi koncentrējās uz viskiju. Tieši viņš bija pirmais, kas ieviesa kantainas viskija pudeles un visos citos iespējamos veidos veicināja savas preču zīmes attīšanas darbu. 1889. gadā Walkeru nelielais pārtikas veikaliņš bija kļuvis par patiesu viskija biznesu ar starptautisku darbības rādiusu. Pēc Aleksandra nāves bizness galvenokārt palika uz viņa divu dēlu pleciem, no kuriem viens turpināja jaukšanas mākslas uzlabošanu, savukārt otrs veltīja sevi aktīvam pārdošanas darbam. 1909. gadā Walkers pirmo reizi tirgū laida savas mūsdienu slavenības Black un Red Label viskiju. Aiz cieņas pret savu vectēvu mazbērni uz viskija etiķetes pievienoja soļojoša vīra attēlu.
Šodien Johnnie Walker, skotu labāko viskiju karognesējs, ir izstaigājis visu pasauli, izcīnot daudzas balvas un atzinību visā pasaulē. Johnnie Walker Red Label, kas pasauli ir priecējis vairāk nekā simts gadus, ir sajaukts no vairāk nekā 40 reģioniem nākošiem iesala viskijiem, kurus līdzsvaro ar spēcīgu Highland iesala garšu un graudu viskija šķirnēm.
Johnnie Walker Black Label – 12 gadus vecs de luxe maisījums, kas bija arī Vinstona Čērčila mīļākais viskijs, – ir Walkera produkts ar visgarāko vēsturi. Sākotnēji maisījumu, ko Aleksandrs Walkers izgatavoja jau 1867. gadā, pazina ar nosaukumu Walker Old Highland Whisky.
Johnnie Walker Gold Label ir 18-gadīgs jauktais viskijs, ko rādīja īpaši uzņēmuma simtajai dzimšanas dienas atzīmēšanai 1920. gadā Aleksandrs Walkers ll. Johnnie Walker Blue Label, kura izgatavošanā izmanto 16 ļoti retus iesala viskijus, ir tīra stila piemērs 19.gadsimta sākumā jaukto viskiju autentiskajai garšai. Tajā pašā produktu saimē ir iekļauts arī 15-gadīgo iesala viskiju maisījums Johnnie Walker Green Label un leģendārajā aizlieguma laikā (1932) dzimušais Johnnie Walker Swing, kura jaukšanā par pamatu bija Atlantijas okeānā kursējošo tvaikoņu pasažieru garšas izvēle.

 

LIETOŠANA
Parasti viskiju pasniedz zemā old fashioned vai tumbler glāzē ar biezu dibenu, galvenais, lai tajā varētu nepieciešamības gadījumā pievienot ūdeni. Pasaules dažādās vietās viskiju dzer dažādos veidos – īriem ir izveidojušies vieni, bet skotiem un amerikāņiem citi ieradumi. Ir svarīgi, ka neviens no Skotu viskija nesāktu gatavot īru kafiju un no Japānas viskija Kalifornijas limonādi.

Viskiju var pasniegt:

• Tīru
• Ar ledu
• Sajauktu ar minerālūdeni
• Ar citrona toniku pagarinātu
• Kā īru kafiju, kas sastāv no krējumu kafijas un viskija
• Hot irish, kas sastāv no viskija, karsta ūdens, citrona un ingvera
• Kā dažādu kokteiļu sastāvdaļu – pazīstamākie no tiem ir Caligornia Lemonade, Christmas Manhattan, Old – Fashioned, Whiskey Sour un New York Cocktail.
  Viskijs tiek izmantots arī dažu gaļas un rīsu ēdienu pagatavošanā un konditorejas izstrādājumu ražotnē.