“Es nekad neeju skriet – tas saskalinātu manu martini.”
Pazīstamais amerikāņu filmu zvaigzne un komēdiju aktieris Džordžs Burns (1896-1996)
Džina bāze ir neitrāls, parasts destilēts graudu alkohols, kam raksturīgo smaržu piešķir kadiķu ogas. Visiem uz džina nosaukumu pretendējošiem dzērieniem jābūt atpazīstamajai kadiķogu smaržai un garšai, citas garšvielas var variēt. Precīzas receptes ir katras ražotājfirmas noslēpums.
DŽINA VĒSTURE
Paradums alkohola garšu uzlabot ar kadiķu ogām nāk no holandiešiem. Roterdamas osta un tās tuvējā apkārtne uz vairākiem gadsimtiem kļuva par džina tirdzniecības centru, no kurienes dzēriens ceļoja uz Eiropu, Austrumindiju (tagad Indonēzija) un citām tropu salām.
Iesākumā par geniévré saukto dzērienu lietoja medicīniskiem mērķiem. Piemēram, 16. gs. vidū Leidenes universitātē praktizējošais ārsts Francisks Silvius de la Boe to izmatoja kā lētu un tīrošu toniku. Holandiešu valodas ikdienas lietošanā franciskais geniévré (kadiķis) kļuva par genever, kuru savukārt angļi pielāgoja par gin, un tagad ar šo nosaukumu dzērienu atpazīst visa angļu valodā runājošā pasaule. Kopā ar mājup atbraukušajiem Britu kareivjiem par dutch courag titulētais džins nonāca Anglijā, kur šī par alu lētākā lāsīte ātri kļuva populāra. No šaubīgas izcelsmes spirta izgatavotais lētais kadiķu degvīns, kura trūkumus centās noslēpt, pievienojot cukuru, inficēja britus ar tādu dzeršanas kaiti, ka to nācās apvaldīt ar karaļa pavēlēm. 1736.-1742. gadā esošais Gin Act, kurš papildus nežēlīgajam cenas pieaugumam nosacīja arī minimālo 9 litru pirkšanas/pārdošanas tilpumu, atstāja nabadzīgākos ļaudis sausā.
LONDON DRY
1796.gadā Aleksandrs Gordons, izmantojot par pamatu vecās receptes, izstrādāja savu pagatavošanas metodiku, kura izejas punkts bija augstas kvalitātes spirta izmantošana. Uz otrreizējas destilēšanas laiku viņš spirtam pievienoja dabīgās garšvielas un rezultātā dabūja nevainojamu dzērienu ar svaigu garšu, tas būtiski atšķīrās no tā laika kadiķu degvīniem. Džina reputācijas rehabilitēšanai tomēr vajadzēja ilgāku laiku, taču savu artavu tur ielika arī Britu koloniālās armijas karavīri, kuri Londod Dry padarīja par atpazīstamu visā pasaulē. Atklājuši, ka pret malāriju labi palīdz maisījums, kas pazīstams kā Indijas toniks un sastāv no gāzēta minerālūdens, cukura un hinīna, tam vēl nedaudz pievienoja Londod Dry un rezultātā ieguva lielisku atspirdzinošu dzērienu, kurš palīdzēja viņiem pretoties tropu tveicei un slimībām. Britu recepte izplatījās ātri un ir atpazīstama līdz šim brīdim visā pasaulē.
Lēnām Gordona metode kļuva par standartu, kuru ievēroja arī citi ražotāji. Džina triumfs sākās ar kokteiļu ēras sākumu I Pasaules kara dienās, kad atdzīvojās kuģu satiksme Atlantijā un garās stundas starp tējas dzeršanu un vakariņām lieliski papildināja coctail-party.
Drīz pēc tam arī Amerikā sākās džina ziedu laiki. Stingrs aizlieguma likums izslēdza visus dzērienus, kuriem bija nepieciešams ilgs izturēšanas laiks. Džins, no nelegālo degvīna ražotāju un tirgotāju stāvokļa raugoties, bija vismazāk bīstamā lieta, kuru varēja pagatavot, vārda tiešā nozīmē, kaut vai zābaka stulmā – lēti, neraudzējot un pēkšņi. Tāpēc nav nekāds brīnums, ka arī pēc sausā likuma beigām, precīzāk, līdz vodkas uzbrukumam pagājušā gadsimta 60. gados, džins palika par amerikāņu iemīļotu dzērienu.
GORDON`S
Gordon`s London Dry Gin joprojām ievēro sava radītāja ideoloģiju, esot arī mūsdienās bezkompromisu izejviela kvalitātes ziņā. Rezultātā ir dzēriens, kuru uzskata par etalonu citu džina marku vērtēšanā. Gordona kvalitāte ir atzīta kā mājās, tā arī ārzemēs. Kompānija jau divas reizes ir saņēmusi Karalisko Atzinības medaļu. Viena no pēdējām daudzajām starptautiskajām uzvarām ir 1996. gadā Briselē, kur Gordon`u vainagoja ar titulu Grand Gold Monde Selection. Kā noradīts uz etiķetes, tad Gordon`s ir arī Angļu Karaļnama oficiālais piegādātājs. Diez vai vēl kādam džinam var atrast lielāku atzinību uzskaiti. Par Gordon`s metodikas stūrakmeni var uzskatīt bāzes spirta redestilēšanu kopā ar garšvielām.
Pats dzēriens ir ar sarežģītu sastāvu. Detalizētu recepti nezina neviens, izņemot firmas džina meistarus, kuri šo noslēpumu tur un nodod mantojumā no paaudzes paaudzē. Izmantotajam pārtikas spirtam jābūt ļoti tīram un vismaz ar 96% alkoholu, tā izcelsmes zemei un izejvielai nav būtiskas nozīmes. Visas piedevas ir dabīgas, specifisko garšu dod no īstām kadiķogām spiesta eļļa, kas atšķir Gordonu no daudziem citiem džiniem, kuros dabīgās smaržvielas un garšvielas aizvieto ar krietni lētākām sintētiskām piedevām. Gordon`s Dry izgatavošanā izmanto pasaulē dārgākās kadiķogas: no ražas izvēlas labākās ogas, kas ir 10% daļa no visām ogām. Vēl papildus izmanto koriandru, lakricu, pētersīļu sakni, citronu, apelsīnu un kanēļa mizu. Šodien Gordon`s ir visvairāk dzertais džins pasaulē: to pārdod 140 valstīs kopā apmēram 5,3 miljoni kastes (9 litri) gadā.
IZGATAVOŠANA
Džina izejviela ir neitrāls spirts, kura redestilēšanas rezultātā sauso, tīro un ar specifisku smaržas buķeti iegūto dzērienu atšķaida ar destilētu ūdeni līdz vēlamajam stiprumam, t.i., 40-47º. Nepieciešamās kvalitātes bāzes spirtu sagādā vai ražo pats ražotājs. Vispirms pagatavo kukurūzas, rudzu vai miežu brāgu, kura fermentēšanas rezultāts ir misa, kas satur 6-7º alkoholu. Tam seko vienreizējs vai divkāršs destilēšanas process ar kolonmetodi. Iegūto 70-90% bāzes spirtu atšķaida ar destilētu ūdeni un pārnes uz katla destilatoru, kurā atbilstoši receptūrai pievieno ogas, augļus, citrusaugļu mizas, garšaugus un garšvielas. Augus mērcē istabas temperatūrā no dažām līdz 24 stundām, pēc tam notiek dzēriena gala redestilēšana. Bez kadiķogām džina garšas uzlabošanai izmanto arī koriandru, anīsu, zirdzenes un īrisu sakni, mandeles, krustnagliņas, kanēli utt. Ražošanas pirmsākumos pievienoja ļoti daudz dažādu augu komponentu, mūsdienās aprobežojas ar 4–15 garšas uzlabotājiem.
KLASIFIKĀCIJA UN VARIANTI
Plašākā griezumā var runāt par divu tipu džiniem – angļu un holandiešu. Pirmais pārsvarā ir Lielbritānijas un to agrāko koloniju, ASV un Spānijas produkcijā, otrais papildus Holandei arī Beļģijā un Vācijā.
- London Dry Gin ir bezkrāsains, ar pievienotām garšvielām un viegli sajaucams sausais džins. Mūsdienās tam nav noteikti jābūt ražotam Londonā, pat izcelsmes valsts nav noteikta. Katrs ražotājs recepti un garšas buķeti papildinājis atbilstīgi savai izpratnei un vēlmēm. Paradoksāli, ka tiek mēģināts džinam raksturīgo kadiķogu garšu notušēt, jo atbilstoši patērētāju pētījumiem degvīnam, salīdzinot ar džinu, tiek dota priekšroka, tieši pateicoties pirmā “nesamaitātājai” garšai. Tāpēc mūsdienu džinos var dominēt piparmētru, ananāsu utt. netipiskas un eksotiskas komponentes. London Dry bāros visvairāk novērtēts ir tieši kā kokteiļu un jaukto dzērienu sastāvdaļa.
- Plymoth Gin pēc garšas ar mazāku citrusu piegaršu, taču aromātisks un vircots Londons Dry stila piemērs no angļu tipa džina. Unikāls un stingri lokāls džins, kuru jau no 1793. gada ražo tikai Plimutā Anglijā.
- Sloe Gin specifiskums ir tajā, ka kadiķogu vietā izmanto ērkšķu plūmes augļus.
- Old Tom Gin – saldināts ar cukuru – tāds, kā jau pirmsākumos visi Anglijā ražotie džini. Nosaukums radies 17. gadsimtā, kad dažās vietās pagalmā tieši paba durvīm blakus bija uzstādīts t.s kroga brālis, kuru nosauca par old tom`u. Kroga istabā esošajai mucai bija šļūtene, kura sniedzās tieši līdz šai vietai, tādējādi krodzinieks dzert gribošam garāmgājējam par dažiem penijiem varēja pāris malkus iešļākt tieši mutē. Holandē ražo divu tipu džinus:
- Oude Genever jeb vecais džins, kurš ir stiprāks un sūrāks.
- Jonge Genever jeb jaunais džins ar vieglāku smaržu un garšu.
LIETOŠANA
London Dry ietilpst neskaitāmu džina kokteiļu sastāvā, tīrā veidā to dzer reti. Visbiežāk džins tiek baudīts tieši tādā veidā, kā to darīja Britu koloniālās armijas kareivji – kopā ar toniku. Tonikam var būt dažādas variācijas, dažreiz klasiskais citronu toniks tiek aizstāts ar neitrālu vai greipfrūtu toniku. Ar ledu, London Dry un toniku piepildīto highball glāzi izgrezno ar laima vai citrona šķēlīti un pasniedz ar salmiņu.
Par Dry Martini, kuru uzskata par kokteiļu karali, ir sarakstīts desmitiem speciālu metodikas mācību grāmatu un leksikonu, recepšu un humora grāmatu. Klasiskais Džeimsa Bonda sheked, not stirred martini sastāv no 2/3 džina, 1/3 sausā vermuta un ledus. Dzērienu servē martini glāzē, greznojumam izmanto zaļo olīvi, citrona miziņas strēmeli vai abus vienlaicīgi.
